Nuevo Blog: elpanaderocasero.com

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¡Empezamos el año con cambios!

Como ya es costumbre, este año he sido un chico muy y muy bueno y Papa Noel, que me ha seguido de cerca muerto de envidia por hincar el diente en uno de mis panecillos, me ha  regalado un dominio nuevo y un hosting para mi blog, a ver si hay suerte, y le cae aunque sea un bollito.

Así que, a partir de ya mismo, continuaré fomentando la elaboración del buen pan casero desde ésta nueva dirección: www.elpanaderocasero.com

Por este motivo y con el firme propósito de mejora, abandono este blog y cierro los comentarios. Si queréis seguir recibiendo tentadoras propuestas panarras, os sugiero que actualicéis vuestros marcadores, vuestros Readers, … para poder seguir de cerca las nuevas recetas.

Mi intención es continuar añadiendo una receta semanal, seguro que no me será nada difícil porque han caído en mis manos los libros de “El aprendiz de panadero” de Peter Reinhard y “Pan en casa” de Anna Bellsolà, así que, entre la literatura que dispongo y el cooperativo foro del pan, esperan pendientes infinidad de recetas para complacer los más complicados antojos familiares, o vuestras sugerencias, ¡claro está!

Un saludo y nos vemos en pocos dias con una nueva receta en www.elpanaderocasero.com

Plum Cake de Calabaza y nueces

Seguimos en otoño y cada sábado compramos frutas y verdura ecológica  a nuestra amiga Mika, desde hace ya varias semanas le vamos comprando una calabaza semanal para hacer fantásitico y fácil puré de calabaza.

Esta semana nos hemos comido la calabaza de una forma distinta, después de hacer el Pan de Calabaza, y ver el éxito que tubo quería hacer un Plum Cake, encontré esta genial receta y me puse a hacerla con alguna que otra modificación.

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Es un Plum Cake muy especiado y esta riquísmo, no pudimos esperar a que se enfriara para probarlo, nos comimos más de la mitad para merendar, es lo que tiene prepara un bizcocho una tarde lluviosa de invierno ;)

En nada sólo quedarán migas

Ingredientes:

  • 240ml de puré de calabaza
  • 120ml de leche
  • 2 huevos batidos
  • 1 1/2 taza de harina
  • 200gr de azúcar moreno
  • 1 tsp de de bicarbonato
  • 1/2 tsp de sal
  • 1/4 taza de agua
  • 1/2 taza de nueces troceadas
  • 1/2 tsp de canela
  • 1/2 tsp de cardamomo
  • 1/2 tsp de clavo molido

Receta:

  1. Lo primero que tenemos que hacer es cocer la calabaza, para ello la introducimos en el horno cortada por la mitad, sin pepitas, y con un poco de agua en su interior.
  2. Hornear la calabaza a 200ºC durante 40 o 50 minutos
  3. Retirar la pulpa con una cuchara triturar y reservar
  4. Mezclar en un bol los ingredientes sólidos
  5. Mezclar en otro bol los ingredientes líquidos
  6. Añadir los ingredientes líquidos sobre los sólidos y mezclar con ayuda de una espátula
  7. Añadir ahora las nueces troceadas
  8. Introducir la mezcla en un el molde previamente engrasado
  9. Golpear el molde para asentar la mezcla
  10. Hornear a 180ºC calor arriba y abajo unos 50 minutos
  11. Dejar enfriar en una rejilla antes de consumir, nosotros no pudimos esperar ;)

Consejos:

  • Cómo nos saldrá mas puré de calabaza del que necesitamos podemos congelarlo seguro que repetimos éste Plum Cake!!
  • El molde utilizado tenia unas medidas de 25×10
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Bollos de cardamamo

Esta vez toca un dulce, unos deliciosos bollos para acompañar al té o café.

Receta Sueca, de hecho, se pueden encontrar en las tiendas Ikea, eso si, no tienen nada que ver con los caseros…

Son fáciles de preparar y dejan un aroma en toda la casa que no os lo podéis imaginar.

Nosotros nos los hemos comido acompañados de una buen Rooibos de canela cayena , jengibre y cardamomo, una delicia la combinación

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Ingredientes:

  • 390 g de harina
  • 210 g de leche
  • 75 g de azúcar en nuestro caso moreno
  • 75 g
 de mantequilla
  • 9-12 g de levadura fresca (3-4 g de levadura seca de panadería)
  • 4,5 g de sal
  • 1 cucharada de postre de cardamomo molido (sólo las semillas la vaina se deshecha)

Para el relleno (trabajado hasta hacer una crema)

  • 60 g de mantequilla
  • 60 g de azúcar moreno húmedo
  • 40 g de almendra molida
  • 2 ch de postre de canela

Preparación:

  1. Fundir la mantequilla en leche caliente y desliar la levadura.
  2. Incorporar el 75-80% de la harina y revolver durante unos 5′ hasta que coja correa.
  3. Incorporar el resto de la harina y pasar a la mesa para amasarlo hasta que esté liso y brillante.
  4. Dejar fermentar hasta que casi doble el volumen. Estirar con el rodillo sobre una superficie espolvoreada con harina y hacer un cuadrado de masa de menos de medio centímetro de grosor.
  5. Untar 2/3 con una fina capa de la crema de relleno. Doblar la masa con una vuelta simple de hojaldre y hacer tiras de masa transversales (por el lado más corto), tendrían que salir unas 12-15, incluso más si la masa es fina. Dejar reposar 10′. Luego se anudan o se forman espirales, trenzas, …
  6. Pincelar con huevo. Y dejar fermentar hasta que doble en volumen.
  7. Hornear a unos 220º durante 12-15 minutos.

Consejos:

  • Conservación: no lo he podido constatar, decir que han durado muy poco, creo que éste domingo toca repetirlas ya que están riquísimas.
  • Podemos substituir las dos cucharadas de canela del relleno por una cucharada de cardamomo
  • Una vez pincelados con huevo se le puede poner azúcar perlado (quedarán más bonitos)
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En busca del roscón de reyes perfecto (roscón con masa madre)

Como bien estaréis pensando ¿un roscón de reyes a principio de diciembre? pero… ¿eso no se come el día de Reyes?. Los humanos somos así, animales de costumbre difíciles de cambiar. Pero en este caso no es que quiera modificar los hábitos o las costumbres de nadie, en absoluto, resulta que estoy entrenándome para lucirme en casa de mi suegros el día de reyes, tengo que llevar el Roscón perfecto y por eso, he empezado a practicar con antelación.
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De entre todas las recetas encontradas me he centrado las dos que más me han gustado, una del  forodelpan y otra de MadridTieneMiga, y he acabado haciendo una propia, que todavía tengo que mejorar.

Como buen fan de la masa madre, me gustan las migas tiernas, jugosas, gustosas y que tarden tiempo en endurecer, así que lo he hecho íntegramente con ésta.

Aquí veis la masa preparada para un largo reposo, una masa muy lisa y brillante:
Esto será la prueba #1 del roscón de reyes #sourdough #roscón #MM

Esperaba que en tres horas estuviera lista para el formado pero no recordé que se trata de una masa enriquecida con huevo, leche, azúcar y mantequilla, así que, esperando, esperando y esperando, pasaron las tres horas y seis horas más, tardó, nada mas ni nada menos, que ocho horas en desarrollarse. Tuve que hornearla a las once de la noche y eso que había acabado de amasar a las dos… Un total de nueve horas de fermentación, ¡no está nada mal! Me veía poniendo el despertador a las tres de la madrugada para hornear, ¡ja, ja, ja! ¡Que dura la vida del panadero!

Fermentando una vez formado:
Hoy nos iremos a dormir tarde... Aún tiene que fermentar #roscón con #MM que dura es ser #panaderocasero receta @ibanyarza en @elforodelpan

Pues quedó bien la primera prueba, un roscón tierno, gustoso y jugoso, lo único que no he podido comprobar es si aguanta bien durante tiempo, nos lo hemos zampado en un solo dia.

Y os presento a su miga, no voy a explicar cómo está untadita en el café con leche…
La miga del roscón

Ingredientes:

  • 300 g de harina (mitad fuerza, mitad repostería)
  • 150 g de masa madre
  • 120 g de leche
  • 120 g de agua
  • 100 g de azúcar moreno
  • 40 g de mantequilla a dados
  • 2 huevos
  • 30-40 g de Grand Marnier (licor de naranja)
  • cáscara de limón
  • canela en rama

Receta:

  1. Mezclar la leche con el agua y se infusiona con la cascara de limón y la canela
  2. Incorporar 90gr de la infusión de leche y agua al resto de ingredientes, excepto la mantequilla
  3. Amasar bien utilizando el método de amasado francés, es una masa muy pegajosa, pero con unos minutos de trabajo conseguiremos dominarla, sólo hay que tener paciencia y no desesperar
  4. Cuando esta fina, muy suavemente añadimos la mantequilla a trocitos y volvemos a amasar hasta que este perfectamente incorporada, nos tiene que quedar una masa lisa, suave y brillante.
  5. Dejar reposar, en mi caso han sido 8h hasta que casi doble su volumen (yo creía que en 3 o 4 horas estaría, pero no!!)
  6. Desgasar y   dejar reposar la masa 5 minutos para que no se nos encoja al formar
  7. Formar pincelar con huevo y fermentar hasta que doble su volumen (utilicé el horno apagado como cámara de fermentación para tener una temperatura estable) en mi caso fue una 1h 30′.
  8. Volver a pincelar con huevo y decorar con lo que más os guste, naranja, calabaza, guindas, azúcar, almendras, …
  9. Hornear durante 20-25 minutos a 200 – 220ºC
  10. Enfriar y degustar

Consejos:

  • Aconsejo calcular bien los tiempos de fermentación, yo me tuve que esperar hasta las 23h para ponerlo en el horno (por suerte, no fueron las 4 de la madrugada)
  • La receta original lleva Agua de Azahar y ron, pero como no tenia ni una cosa, ni la otra, utilicé Grand Marnier y quedó también muy bien, tampoco le vendría mal un poco de anís, a gusto del consumidor.
  • La masa es muy líquida al principio pero a base de trabajarla conseguiremos dominarla, recuerda que el reposo también amasa ;)
  • Introduce la mantequilla a dados no líquida.
  • Creo que ralladura de naranja le vendría muy bien.
  • El próximo tendrá una masa madre alimentada con leche
  • Si queréis controlar la temperatura de fermentación podéis utilizar el horno con luz encendida así tenéis una temperatura constante durante toda la fermentación.
  • Cuidado con el horno, yo he utilizado calor arriba y abajo, y al final tuve que bajar el horno a 190ºC porque se empezaba a tostar demasiado. La próxima vez lo hornearé a 190ºC todo el rato.
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Crackers de semillas

Buscando recetas de crackers saludables para picar entre horas he dado con esta de Breakfastlovers e inmediatamente me he puesto manos en la masa.

Seguramente bien sabreis que las propiedades nutricionales de las semillas son muchas, por lo que son un ingrediente a tener en cuenta a la hora de realizar masas. A grandes rasgos, podemos decir que las semillas destacan por su contenido en fibra, en grasas saludables y en minerales. Ideal como tentempié para los peques y los no tan peques.

Esta vez he utilizado semillas de lino, calabaza y sésamo, pero seguramente quedaría también bien con otras como pipas, amapola, …, a escoger.

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A petición popular es ya la segunda vez que las hago. Y os animo fervorosamente a probarla porque es una receta muy fácil y rápida y que no requiere tiempos de levado ni otras complicaciones, tan sólo tendremos que esperar a que nuestro horno alcance los 200ºC para poder introducir la masa dentro y, en un periquete, tendreis los crackers listos para comer. Cuidadín con las quemaduras, ¡que las prisas son malas!

Estos crackers acompañan perfectamente tanto a dulce como a salado, a quesos, …. o, simplemente, no acompañan, solos son muy sabrosos.

Con esta receta sale una buena cantidad, pero eso no es problema porque comerlos es tan vicioso que se acaban muy rápido.

Ingredientes:

  •  130 g de semillas de lino
  •  130 g de semillas de calabaza
  •  130 g de semillas de sésamo (sin tostar)
  •  330g de harina integral de trigo
  •  1 taza y 1/2 de agua
  •  3/4 taza de aceite de oliva virgen extra
  •  2 tsp de sal marina fina

Receta:

  1. Calentar el horno a 200ºC
  2. Mezclar todos los ingredientes en un bol
  3. Poner un tercio de la masa sobre papel vegetal
  4. Disponer otro papel vegetal encima y estirar con un rodillo lo más fino que podáis.
  5. Con un cuchillo, cortapizzas o similar, marcar las líneas de corte para que después sea más fácil partirlos
  6. Hornear 10 -15 minutos, vigilando que no se quemen
  7. 6. Enfriar sobre una rejilla y  partirlos por las marcas.

Consejos:

  • La receta original lleva dos cucharaditas de levadura, personalmente, analizando la receta, no veo necesario su uso, así que, en la segunda tanda he prescindido de ella y el resultado ha sido exactamente el mismo.
  • Para conservarlos crujientes durante más tiempo recomiendo guardarlos en botes herméticos.
  • Podéis añadir las semillas que más os gusten.
  • Gustan más los trocitos más tostados, así que ya sabeis, dejadlos en el horno hasta que se doren bien, pero con mucho ojito porque enseguida se queman.
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Palitos de queso fresco y romero

Ésta receta la he hecho a petición de los más pequeños de la casa, Bruno, siempre que  ojea el libro “Hecho a mano”  me dice, – Papá, quiero estos palitos. Como no puedo negar sus peticiones, y  mucho menos tratándose de panes, un día al recogerlo del cole fuimos a comprar los ingredientes necesarios y nos pusimos manos en la masa ;)

Le encanta ayudar en la cocina y tocar la masa, ¿será un futuro panadero? ¿será un futuro panadero casero?

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Se los han zampado para merendar, casi me atrevería a decir que también para cenar, una especie de merienda-cena de picoteo continuo. Os animo a todos a probarlos pues son muy fáciles de hacer y bastante rápidos y ni que decir tiene que, recién salidos del horno están… ¡mmmm!!

Los he hecho con harina de espelta porque no tenia harina de trigo , así que probad con la harina que queráis.

Ingredientes:

Preferemento:

  • 150 g de harina de repostería
  • 250ml de leche a temperatura ambiente
  • 3/4 cucharadita de levadura fresca

Para la masa:

  • 250 g de harina en mi caso de espelta
  • 1 cucharadita de sal fina
  • 80 g de mantequilla
  • 50 g de queso fresco
  • 1 rama grande de romero fresco
  • El prefermento

 

Receta:

  1. Preparar el prefermento con la levadura, la leche  y la harina dejar reposar 1h
  2. Picar las hojas de la ramita de romero con el mortero
  3. Añadir al resto de harina el prefermento
  4. Añadir la sal, el queso fresco, la mantequilla y el romero frotando con las manos para que se desprendan los aceites
  5. Realizar un primer amasado en el bol y dejar reposar 10 minutos
  6. Enaceitar un poco la superficie y amasar la masa 10 segundos
  7. Dejar reposar la masa 10 minutos
  8. Repetir este proceso 2 veces
  9. Dejar reposar la masa en el bol durante 1h
  10. Poner un poco de harina sobre la mesa y estirar la masa con el rodillo (saldrá una placa de aproximadamente 30×40)
  11. Dejar reposar la masa 10 minutos
  12. Cortar la masa en tiras de 1cm y hacerlas rodar sobre la mesa (para darles forma de palito)
  13. Ponerlas sobre una un papel de horno sin que se toquen y hornear durante 25 minutos (hasta que estén dorados)
  14. Dejar enfriar y degustar

Consejos:

  • Creo que le hubiera venido genial ponerle cristales de sal antes de hornearlos, pero como eran para los peques de la casa los dejé tal cual.
  • En la receta original no se usa harina de espelta, se hacen con harina de reposteria, pero no me quedaba en casa :)
  • Saldrán tantos palitos que tendréis que hornearlos en dos veces
  • Intentar que los palitos tengan todos el mismo grosor para que se horneen por igual
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Tartine Bread (Pan sin amasado)

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Después de ver estos dos vídeos decidí investigar el asunto e intentar hacer un Tartine Bread.

Así a simple vista me pareció un proceso fácil ya que se trata de un pan sin amasado, pero como en todo lo que se hace con cariño, hay que dedicarle su merecida atención durante un buen rato, hemos de irle dando unos pliegues para intentar capturar aire en el interior de la masa.  Se trata de una masa extremadamente hidratada, cerca de un 80 %, por lo que el principal problema lo encontramos a la hora de manipularlo y formarlo.

El método empírico me ha enseñado que el éxito de éste pan se basa en el tipo de harina que utilicemos, como vereis en uno de los videos, hablan de una mezcla secreta, ja, ja. Yo he usado harina integral de fuerza y harina blanca de fuerza y he de reconocer que no me aguantó demasiado bien la larga fermentación y tanta hidratación, considero que la harina todavía debería de tener mucha más fuerza. Así que ya sabéis ;)

Y otro detalle a tener en cuenta, al tener una fermentación tan larga es bueno utilizar una MM joven para que no le de acidez al pan. Cuando queráis saber cuando está a punto nuestra MM, sólo tenéis que coger una cucharadita y echarla en un vaso de agua, si flota, es que se encuentra es su momento óptimo y sin acidez.

Ingredientes:

  • 450gr de harina blanca de trigo de fuerza
  • 50 gr harina de trigo integral
  • 100gr de MM joven hidratada al 100%
  • 10gr de sal
  • 350 +25 gr de agua a temperatura ambiente

Receta:

  1. Autólisis 40 minutos
  2. Añadir los 25gr de agua con la sal disuelta
  3. Plegar cada 30 minutos durante 4 horas
  4. Volcar sobre la mesa enharinada y preformar
  5. Dejar reposar 30 minutos
  6. Formar de nuevo dando mucha tensión a la masa
  7. Dejar fermentar en eu Banetton durante 3 horas
  8. Intorducirlo en una Cocotte previamente caliente
  9. Hornear 20 minutos a 250ºC y otros 30 minutos a 200ºC destapado
  10. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos: 

  • Es importante conocer la harina que utilizamos por lo que ya he explicado, se trata de una fermentación muy larga y con mucha hidratación
  • A mí me costó mucho formar ya que, cuando me tocaba, seguía teniendo la masa excesivamente líquida, creo que la próxima vez intentaré hacer mejor los pliegues.
  • Mi pan no tenia excesivos alveolos como el ‘original’ supongo que no logré capturar bien el aire dentro de la masa, ¡otra vez será!
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Pan de Mie de Calabaza

Cómo no puede ser de otra manera para la época del año, buscaba yo por ahí una receta de pan cuyo principal ingrediente fuera la calabaza, Twitter me dio buenas ideas, pero la mejor, sin duda alguna, la que me envió el gran Ibán Yarza, una receta clásica del Pan de Mie en la que se sustituye gran parte del líquido por puré de calabaza.

La modifiqué un poco, sustituyendo parte de la harina blanca por harina integral, exigencias de la casa, ¡qué le vamos a hacer! Pero de todas formas ha quedado genial y no sólo es más nutritivo sino que además, gana en sabor.

Como vereis en la foto, el formato escogido ha sido el de molde con tapa, nos hemos aficionado. Ha salido un pan de molde extremadamente jugoso, de color anaranjado,¡¡mmm!! casi como un bizcocho. Nos lo comimos a rebanadas sin más, tiene tanto sabor que no necesita acompañamiento. Declaro fuera de lugar aquella popular expresión de “pan con pan… comida de tontos” puesto que con estos panes carece de sentido.

Aprovecharemos el otoño para repetirlo, nos ha gustado mucho.
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Ingredientes:

  • 140gr de Masa Madre de trigo hidratada al 100%
  • 300gr de harina floja o de repostería
  • 150gr de harina integral
  • 150gr de harina de fuerza
  • 210gr de calabaza asada
  • 180gr de calabaza rallada
  • 120gr de leche
  • 60gr de mantequilla
  • 12gr de sal
  • 4gr de levadura liofilizada

Receta:

  1. Asar la calabaza en el horno hasta que este bien tierna (en mi caso necesité 40 minutos)
  2. Rallar la calabaza y reservar
  3. Mezclar la MM, harina y leche (autólisis 30 minutos)
  4. Añadir el resto de ingredientes
  5. Realizar amasados cortos 10 segundos con sus respectivos reposos de 10 minutos
  6. Repetir el proceso anterior 3 veces
  7. Dejar levar hasta que casi doble su volumen
  8. Desgasar bien la masa y formar el pan de molde dando una buen tensión
  9. Introducir la masa en el molde y dejar levar hasta que casi doble su volumen
  10. Hornear a 210ºC durante 40 minutos
  11. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • Al ser una masa ligeramente líquida podemos utilizar el amasado francés.
  • Le hubiera venido genial forrar el pan con pepitas de calabaza, pero es lo que tienen las prisas
  • Al ser un pan muy jugoso no se que tal aguantaría una semana, a nosotros nos duró 4 días y al final se quedó ya un poco más seco.

Pan de cebolla y laurel

Otra receta del libro “Hecho a mano” de Dan Lepard

Esta vez ha sido un pan de cebolla y laurel, su único líquido es la leche infusionada con la cebolla y el laurel.

La cebolla da una jugosidad muy rica a la miga, es un pan estupendo, lo mejor el aroma que deja en toda la casa cuando lo horneas.

Como la presentación escogida era en forma de hogaza no me he podido resistir y lo he horneado en Cocotte, ha sido un gran acierto, quedó con un aspecto estupendo.

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Hogaza integral de espelta con un 2% de MM

Ésto de panificar con poca masa madre es un gran descubrimiento, nos permite no ser esclavos del pan.

No sabia que tal aguantaría la espelta una fermentación tan larga, pero se ha comportado estupendamente, eso si, era integral.

La miga no la puede fotografiar, era una hogaza que nos llevamos a una cena con amigos. No quedó nada ácida, buena alveolatura y con un gusto realmente rico.

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Ingredientes:

  • 300 gr de harina de trigo blanca
  • 200 gr de harina integral de espelta
  • 315 gr de agua 63%
  • 11 gr de Masa Madre
  • 8 gr de sal

Receta:

  1. Mezclar la MM, harina, agua y esperar 30 minutos (autólisis)
  2. Añadirla sal
  3. Amasar 15 segundos dejar reposar 15 minutos
  4. Repetir este proceso 3 veces
  5. Bolear y dejar reposar en un cuenco aceitado
  6. Cómo lleva muy poca cantidad de Masa Madre (sólo un 2%) esta vez la dejamos fermentar 6 horas (dependerá de la temperatura)
  7. Desgasar, dar forma y dejar fermentar en banetton toda la noche en nevera
  8. Introducir el pan en una Cocotte precalentada
  9. Hornear a 220ºC  20 minutos, destapar la cocotte y hornear otros 35 minutos
  10. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • Tener la MM refrescada, si lo hacemos con MM directamente de la nevera corremos el riesgo de que el pan salga más ácido y tarde mas en levar.
  • No se que tal funcionará ésta técnica en invierno, con temperaturas en la cocina por debajo de los 20ºC, creo que tendremos que aumentar la cantidad de MM
  • Si ponemos el Banettón en la nevera lo tendremos que poner dentro de una bolsa de plástico para que el pan no pierda humedad por la madera
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