Masa Madre (MM) de centeno

Empezamos con una receta que seguro utilizaremos en infinidad de panes o masas, la masa madre.

La masa madre es un prefermento natural, por tanto en muchas de nuestras recetas podemos substituir la levadura por MM, o simplemente reducir la cantidad de levadura al incorporar MM en nuestra receta, el único prerequisito que tenemos que tener en cuenta, es que con MM el tiempo de fermentado aumenta considerablemente.

Hay muchas recetas de masa madre, yo he escogido para empezar una muy sencilla para la que sólo necesitamos: Agua, Harina integral de Centeno, harina blanca de trigo y tiempo.

El proceso dura 5/6 días pero una una vez la tengamos hecha, la podemos conservar durante mucho tiempo en la nevera y refrescarla cuando la necesitemos.

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En la foto podéis ver mi masa madre una vez ‘refrescada’, la masa madre la hice aproximadamente hace 3 meses, y siempre la guardo en el fondo de la nevera.

Ingredientes:

  • Harina integral de centeno
  • Agua
  • Harina blanca de trigo

Receta:

  1. Dia 1: Mezclar la misma cantidad de harina integral de centeno y agua hasta obtener una papilla. Dejamos reposar 24h a temperatura ambiente.
  2. Dia 2: Remover la mezcla. Dejamos reposar otras 24h a temperatura ambiente.
  3. Dia 3: Desechar la mitad de la mezcla y añadir la misma cantidad de agua que de harina blanca de trigo, remover y dejar reposar 24h
  4. Dia 4: Desechar  la mitad de la mezcla y añadir la misma cantidad de agua que de harina blanca de trigo, remover y dejar reposar 24h
  5. Dia 5:Desechar  la mitad de la mezcla y añadir la misma cantidad de agua que de harina blanca de trigo, remover y dejar reposar 24h
  6. A estas altura ya tendremos nuestra masa madre preparada y ésta será capaz de doblar su volumen en pocas horas, ahora ya se puedes utilizar, o si prefieres la puedes reservarla en la nevera

Consejos:

  • La masa madre se conserva perfectamente en la nevera en un bote cerrado.
  • Antes de utilizarla de nuevo hay que alimentarla en dos o tres ciclos (tiempo total suelen ser unas 24h), esto no es más que añadir la misma cantidad de agua que de harina y dejarla a temperatura ambiente hasta que la veamos burbujeante, cada masa madre tiene una velocidad de fermentación, por tanto es importante conocer la nuestra.
  • El olor de la masa madre es ácido y a fermento (huele a vino), eso no quiere decir que este en malas condiciones.
  • Si al recuperar del fondo de la nevera la masa madre vemos que tiene un líquido encima, no pasa nada, esta en buen estado.
  • El tiempo de fermentación de nuestras masas con masa madre depende principalmente de lo activa que sea nuestra MM y de la temperatura ambiente.
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14 Comentarios

  1. francisco vazquez dice:

    Hola, solo quería añadir que no necsariamente las cantidad de agua y harina deben ser iguales. Puedes probar con una masa al 60% (100gr de harina por 60gr de agua) y obtendrás una textura y sabor distintos a cuando usas 100/100

    Saludos

  2. moraima annandsingh dice:

    gracias francisco en estos momentos voy a preparar mi MM asi que voy a seguir tu consejo. siempre la hago 100 x 100.

  3. aleeix cros dice:

    eh sido panadero ahi va una buena receta de un pan ya extinguido pero es una pasada ya vereis. 5 kg harina panadero 150 gr salvado tamizado. prims. se llamaba. 100grs centeno. 2oo grs levadura paris110 sal aamasar i dejar fermentar en bloke cuando casi doble volcar sobre la mesa cortar piezas de 700grs aprox horno vivo poco vapor acerle caras i al horno 35 minut aprox comer alas 12. o. 40 horas despues ya me direis. se llamaba pa casula. saludos i felicidades

  4. PanaderoCasero dice:

    Gracias lo probaremos!!!

  5. Rocio dice:

    hola buenas tardes, no he entendido muy bien lo de la harina, se refiere siempre a añadir la misma cantidad de agua que al ppio se puso de harina es decir que si utilizamos 200 gr, siempre de agua se añaden 200 una vez que hemos vertido la mitad?
    Gracias

  6. PanaderoCasero dice:

    Hola Rocio,

    Cuando hagas masa madre desde cero, no hagas grandes cantidades ya que su crecimiento es exponencial y puedes acabar al final de 6 días que dura el proceso con 3kg de MM.

    La idea es que a partir del segundo día retires la mitad (por ejemplo 40g y añadas 20g de agua + 20g de harina).

    Saludos

  7. natalia dice:

    hola
    ya tengo mi MM en día 5; es decir q puedo emmpezar a usarla?
    uso un poco y guardo?
    lo q tengo es muy poquito; cuánto tengo q usar para un pan? y cúanto guardo?
    para tener más q tengo q hacer?

  8. PanaderoCasero dice:

    Si tienes que hacer un pan donde la recete requiere 150g de MM, alimenta la MM hasta conseguir 175g y guardas 25g en la nevera para próximas recetas.

  9. lluisa dice:

    Hola
    si necessito 200gr. de MM : mezclo 100gr. de harina + 100 de agua + ? MM
    ¿Que cantidad he de poner de MM?
    gracias

  10. PanaderoCasero dice:

    La idea es refescarlo dos veces, y siempre un poco más de cantidad para para poder guardar un poco de mm en la nevera para próximas preparaciones

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