Hogaza de pan de pueblo (resultado del curso con Ibán Yarza)

El pasado domingo por la tarde asistí a un curso de Panificación Artesanal que daba Iban Yarza en Barcelona, el curso fue genial, Ibán es un tipo muy cachondo y que da todo tipo de trucos y consejos, además se presta a que le preguntes todo lo que quieras.

El curso tubo una parte teórica (posteriormente intentaré hacer un post con las notas y consejos que tomé, que no son pocas), y otra parte más práctica donde nos enseño desde el amasado hasta el horneado.

El ejercicio práctico fue realizar una hogaza de pan de pueblo con masa madre, que tuvimos que fermentar, formar y hornear a posteriori en casa.
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Ingredientes:

  • 100gr de Masa Madre (en la receta original eran 200gr pero al ser verano con 100gr tenemos suficiente)
  • 450gr de harina (mitad de fuerza mitad panificable)
  • 300gr de agua
  • 12gr de sal

Receta:

  1. Mezclar todos los ingredientes menos la sal y dejar reposar 30 minutos
  2. Incorporar la sal y empezar a amasar, la masa es pegajosa pero conforme vayamos amasando la iremos dominando.
  3. Dejar fermentar toda la noche en la nevera, en un bol tapada con papel film.
  4. Formar la hogaza
  5. Introducirla boca abajo en un bol con un paño enharinado y dejar fermentar 2,5 o 3 horas
  6. Antes de hornear la hogaza hacer los cortes e introducir rápidamente en el horno.
  7. Hornear a 250ºC los primeros 15 minutos con vapor y otros 40 minutos a 200ºC sin vapor
  8. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • Al ser verano y como hace bastante calor, reducimos la cantidad de masa madre de la receta ya que los tiempos de fermentado (dado que era un pan empezado en un curso y acabado en casa al día siguiente) serian muy largos.
  • Amasaremos siguiendo la técnica de amasado de Dan Lepard: Amasamos 15 segundos y dejamos reposar 15 minutos, repetimos el proceso 3 o 4 veces. Total tiempo de amasado unos 50 segundos 😉
  • Para crear vapor en el horno durante los primero 15 minutos podemos ir vaporizando agua 4 o 5 veces
  • Al hacer los cortes sobre el pan hacerlos profundos y largos, yo me equivoque y los hice demasiado superficiales.
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