Dudas resueltas (después de un curso con Ibán Yarza)

A finales de mayo asistí a un curso de Ibán Yarza en Barcelona, fui con un montón de dudas y todas ellas quedaron resueltas.

El curso fue genial, aún siendo 4 horas el curso se me hizo corto, y lo mejor de todo es que Ibán se presta a que le preguntes cualquier duda, recomiendo hacer uno de sus cursos. Las cosas que aparentemente parecen difíciles se hacen más fáciles y practicando luego en casa se obtienen unos resultados más que decentes.

Como no puede ser de otra forma tomé apuntes, ideas, consejos, … y no me gustaría que éstos se perdieran en el olvido en algún cajón, así que me propuesto transcribirlos al Blog.

Harina:

  • Con fermentaciones largas mejor usar harina de fuerza.
  • Si hacemos un pan con un 30% de harina de maíz utilizar un 70% de harina de fuerza dado que el maíz no tiene gluten.
  • Una pizza la podemos hacer o con harina repostera, o 50% repostera 50% fuerza
  • Utilizar una harina con más fuerza implica utilizar más agua, tiene más absorción.
  • La harina integral también tiene más absorción de agua que la blanca.
  • Combinar la harina integral con harina de fuerza o mucha fuerza (no floja ni panificable)
  • La fermentación de una masa que contenga un alto porcentaje de harina integral será más corta ya que la harina integral tiene más “de todo”

Agua:

  • Mito: Añadir harina hasta que la masa no se pegue a las manos
  • Porcentaje del panadero es siempre sobre el total de harina
  • Como norma general los panes suelen llevar un 60% de hidratación.
  • Pan castellano 45% de hidratación
  • Bagels 50% de hidratación
  • Chapata 80% de hidratación
  • Se puede utilizar sin problema agua del grifo
  • Podemos substituir el agua por: Jugo de remolacha, cerveza, infusiones, espinacas trituradas, …

Sal:

  • Si la masa es integral podemos reducir la cantidad de sal hasta el 1%
  • Como norma general ponemos siempre el 2% de sal
  • La sal ayuda a que la corteza se dore y quede crujiente.
  • Da estructura al pan
  • Añadirla una vez pasado 20min desde que mezclamos los ingredientes (Autolisis)

Fermentación:

  • Dos fermentaciones: antes formado, después de formado
  • No poner más del 2% de levadura
  • Menos levadura implica fermentación más larga y pan con más sabor.
  • Se puede hacer la primera fermentación en nevera (12h)
  • La cantidad de prefermento o Masa Madre en una receta suele ser del 40% si es verano o hace mucho calor, podemos reducir hasta el 20%.
  • Termostato de fermentación: podemos utilizar una bote de anchoas, poniendo en él un poco de la masa que vamos a fermentar y de esta forma podemos ver de una forma muy fácil si la masa ha duplicado su volumen.

Horno:

  • Hornear con vapor los primeros 15 minutos (recipiente con piedras volcánicas y agua y/o vaporización)
  • Los primero 10/15 minutos el horno a tope luego bajar hasta 200ºC
  • Calor arriba y abajo, nunca ventilador (reseca la masa)

Masa Madre:

  • Podemos utilizarla más o menos madura, cuanto menos tiempo tenga nuestra MM mas sabor a lácteo o yogurt tendrá, por el contrario cuanto más tiempo tendrá un sabor más ácido.
  • La MM contiene ácido fítico, y éste es el responsable de que podamos absorber todos los nutrientes (calcio, hierro, zinc, …) de los panes integrales. (http://www.natudelia.com/actualidad.php?sec=43&id=408)
  • Los panes con MM tienen un IG (Índice Glutemico) más bajo
  • Ed Wood ha recopilado y catalogado MM de todo el mundo
  • Refresco MM, hacer 2 o 3 refrescos. 1/20 invierno 1/40 verano: Toda la noche 1/1 3 horas
  • Ejemplo: 1/20: una parte de MM por 20 de agua + harina
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3 Comentarios

  1. Miss Migas dice:

    Súper interesante el resumen! No conocía tu blog pero vamos, aquí me quedo, y va pa’ largo =)

  2. Miss Migas dice:

    Por cierto! Qué es eso de que Ed Wood ha recopilado y catalogado MM de todo el mundo? Dónde se puede ver?

  3. José Manuel Gil dice:

    Interesantísimo resumen. Para los novatos esto es gloria bendita.
    Muchas gracia por compartirlo.

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