Pan con muy poca Masa Madre y fermentación muy larga: un fracaso :(

No sabía si guardar este post en el baúl de los recuerdos o publicarlo, pero como dicen que de los errores se aprende, lo publico por si a alguien le puede ayudar.

Todo el mundo habla maravillas del Pan Extrem de The Loaf,  así que me puse a recabar información para ver como podía intentar hacer algo por el estilo.

Por lo visto la gracia del Pan Extrem de The Loaf es que hacen una primera fermentación muy muy larga a temperatura ambiente con muy poca cantidad de Masa Madre, así que me puse manos a la obra y aquí tenéis mi intento.

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El resultado no ha sido el esperado 😦 , el pan ha quedado muy plano y no se ha expandido en el horno, con un sabor muy muy ácido y con una miga muy tocha, vamos, un fracaso en toda regla.

Ingredientes:

  • 300 gr de harina de trigo blanca
  • 200 gr de harina integral de espelta
  • 315 gr de agua
  • 20 gr de Masa Madre
  • 8 gr de sal

Receta:

  1. Mezclar la MM, harina, agua y esperar 30 minutos (autólisis)
  2. Añadir la sal
  3. Amasar 15 segundos dejar reposar 15 minutos
  4. Repetir este proceso 3 veces
  5. Bolear y dejar reposar en un cuenco aceitado
  6. Como lleva muy poca cantidad de Masa Madre (sólo un 4%) lo dejamos fermentar 9 horas a temperatura ambiente, dando dobleces de vez en cuando
  7. Desgasar, dar forma y dejar fermentar  en Banetton hasta que casi doble su volumen, unas 3 horas
  8. Hornear a 250ºC  15 minutos con vapor y otros 35 minutos sin vapor
  9. Dejar enfriar sobre una rejilla

Errores y conclusiones:

  • Demasiada cantidad de MM para tanto tiempo de fermentación
  • No subió en el horno y quedó muy ácido porque sufrió una sobrefermentación
  • La espelta no aguanta muy bien las fermentaciones largas, la próxima vez reduciré la cantidad de espelta o lo haré todo con trigo.
  • Al estar tanto tiempo fermentando hay que utilizar una harina con mucha fuerza
  • La temperatura de mi cocina 28ºC en verano, no es la misma que las noches de San Sebastian 😉
  • Con estos calores reducir la cantidad de MM
  • Reducir también los tiempos de fermentación tanto en la primera fermentación como en la segunda

Lo repetiré seguro, y de los errores aprendidos sacaremos buenos panes 😉

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6 Comentarios

  1. bruhug dice:

    Muy humilde post. A base de ensayo-error es como se obtienen grandes resultados. Muchos ánimos superpanadero, ¡que nos encantan tus panes!

  2. dansanphoto dice:

    Estoy yo ahora entre dejar reposar la mezcla en frigorífico de 22:30 a 05:30 o fuera, en bol sellado con fil. ¿Será mucho tiempo para un pan de centeno de Dan Leppard con masa madre?

  3. bruhug dice:

    Veo que al final la dejaste en nevera y el resultado fue el esperado no?? ante la duda mejor en nevera, con con cantidades entre el 20-30% de MM y fermentaciones tan largas mejor retrasarla en nevera.
    Si utilizas cantidades ínfimas de MM 2% entonces si puedes fermentar a temperatura ambiente durante 8 o 10h sin arriesgar el sabor.

  4. bruhug dice:

    Depende de la temperatura que haya en tu cocina y la cantidad de MM que hayas utilizado si has usado poca entre un 2% y un 5% yo lo dejaría fuera, sino a la nevera para que no se vuelva muy ácido.

    Como veras en el post si se sobrefermenta fracaso!! si es tu primer pan y además es de noche a la nevera. Cuando hagas el segundo dejalo fuera pero no le quites el ojo de encima para evitar sobrefermentarlo.

    Saludos

  5. dansanphoto dice:

    Gracias por estas pautas en %, las tendré en cuenta.

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