Pan estilo Extrem – The Loaf

¡Dicen que a la segunda va la vencida! Después del fracaso con mi primer intento, y aprendiendo de los errores, he conseguido hacer un pan con muy poca cantidad de masa madre (sólo un  2.8%). Ha salido un pan muy rico y sabroso, seguro que no es tan bueno como el que hacen en The Loaf pero, a nosotros nos ha encantado.

Características de un pan con muy poca masa madre:

  • La ventaja principal es que no eres un esclavo del tiempo, normalmente tardan mucho en levar, por lo tanto, puedes olvidarte del pan durante 6 o 7 horas
  • El sabor del pan es espectacular, con una fermentación tan larga a temperatura ambiente se consiguen sabores muy intensos y nada ácido

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Ingredientes:

  • 300 gr de harina de trigo blanca
  • 200 gr de harina integral de trigo
  • 315 gr de agua
  • 14 gr de Masa Madre
  • 8 gr de sal

Receta:

  1. Mezclar la MM, harina, agua y esperar 30 minutos (autólisis)
  2. Añadirla sal
  3. Amasar 15 segundos dejar reposar 15 minutos
  4. Repetir este proceso 3 veces
  5. Bolear y dejar reposar en un cuenco aceitado
  6. Cómo lleva muy poca cantidad de Masa Madre (sólo un 2,8%) esta vez la dejamos fermentar 5 horas (todo dependerá de la temperatura, en mi cocina hacía mucho calor 😉 )
  7. Desgasar, dar forma y dejar fermentar en banetton una hora y media
  8. Introducir el pan en una Cocotte precalentada
  9. Hornear a 220ºC  20 minutos, destapar la cocotte y hornear otros 35 minutos
  10. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • El pan ha salido estupendo, con un sabor muy rico, una corteza tostada y nada ácido.
  • Si hace mucho calor hay que estar un poco más pendiente de la masa para que no se nos pase de fermentación.
  • En la segunda fermentación es mejor quedarse algo corto que pasarse de tiempo, si nos pasamos el pan no tendrá fuerza para subir en el horno.
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13 Comentarios

  1. losblogsdemaria dice:

    Que pintaza madre mia

  2. bruhug dice:

    Gracias 😉

    El sabor genial y la miga muy muy rica!!

  3. Daniela dice:

    Tiene muy, pero muy buena pinta, solo que me has dejado con la curiosidad de ver la miga.

    Yo también he hecho pan con poca masa madre, es verdad no tienen nada de acidez, pero me gustan más las masas bien hidratadas y sabor característico de masa madre.
    Saludos.

  4. bruhug dice:

    Si te gustan las masas hidratadas no hay problema, tb puedes hacerlo con fermentaciones largas, la miga no la puede fotografiar, pero quedó genial, nada apelmazada, muy esponjosa, al proximo le hago una foto de la miga, si los comensales me dejan 😉

  5. Carlos dice:

    ¿sabes a qué temperatura estabas esta vez durante la fermentación?

    ¿ahora que has probado con trigo, ves viable bajar la cantidad de MM a la del primer intento?

  6. bruhug dice:

    La cocina debía estar fácilmente a 27ºC o algo más. A tu segunda pregunta la respuesta es SI, podemos bajar la cantidad de MM alargando el tiempo de fermentación mi próximo intento sera con un 1% de MM y eso que pienso hacer una masa enriquecida (con nueces, pasas y orejones) 😉

  7. sandra dice:

    lo hice pero es mejorable, las segundas veces veo q van mejor…

  8. bruhug dice:

    Si, seguro que la segunda vez te sale mucho mejor, no es fácil controlar las variables: Temperatura, Tiempo fermentación, cantidad de levadura.

    Ánimo!!

  9. Buf, este panaco lo tengo que probar yo, con un 5% de masa madre, gensanta!

  10. luis dice:

    Para los que no tenemos Cocotte, qué podemos hacer?

    Un saludo!

  11. PanaderoCasero dice:

    Cocerlo en el horno muy caliente (con la bandeja de horno ya caliente) y dándole mucha humedad los primeros minutos de cocción

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