Pan de leche en nuevo molde

Acabo de comprar un nuevo molde con tapa para hacer un pan con miga prieta y corteza tierna. La idea, es conseguir unas rebanadas que no se desmonten para los desayunos y meriendas de los más pequeños de la casa.

He seguido la receta del Pan de Leche de Dan Lepard pero ajustando los ingredientes por que el molde es más grande y me interesaba que al levar en el horno lo ocupara completamente y no pudiera expandirse más gracias a la tapa, consiguiendo así una miga más prieta y unas rebanadas consistentes.

Después de un par de pruebas ensayo-error conseguí ajustar los ingredientes para este molde. Por problemas de tiempo tuve que retrasar la segunda fermentación en nevera (3 horas) el resultado ha sido muy bueno, creo que lo repetiré.

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Ingredientes:

  • 220gr de MM de trigo blanco burbujeante
  • 1 cucharadita y media de levadura fresca (unos 10 gramos)
  • 490ml de leche a 20ºC
  • 28 gr de azúcar de caña
  •  350gr de harina floja (la de pastelería)
  • 150 gr de harina integral
  • 200 gr de harina de fuerza
  • 1 1/2 cucharadita de sal marina fina
  • 35gr de mantequilla

Receta:

  1. Autólisis de la harina y la leche
  2. Añadir el resto de ingredientes
  3. Untar un poco de aceite en la mesa de trabajo
  4. Amasar durante 15 segundos y dejar reposar 10 minutos
  5. Repetir este proceso 3 o 4 veces
  6. Deja reposar la masa 1 hora
  7. Formar y introducir en el molde previamente engrasado
  8. Dejar fermentar 3h en nevera
  9. Hornear a 210ºC 45 minutos
  10. Dejar enfriar

Consejos:

  • El molde metálico utilizado tiene unas medidas de 30x10x10
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10 Comentarios

  1. raúl dice:

    Hola,
    una duda. la primera fermentación la haces solo de dos horas? entre amasado y reposo.
    La leche acelerar el proceso normal de unas 4 horas al ser con MM?
    Un saludo

  2. bruhug dice:

    Piensa que la receta lleva tanto MM como un poco de levadura, la primera fermentación es de 1h desde que hemos acabado el amasado, la segunda fermentación es hasta que doble su volumen, puedes retrasarla en la nevera, mejor quedarse corto en la segunda fermentación que no pasarse, si te pasas en el horno no subirá, se puede ‘deshinchar’ y quedar algo ácido.

  3. Me gusta el buen pan dice:

    Forma perfecta, ¿van bien esos moldes? si me salen como a tí me plantearé la inversión…

  4. Patricia dice:

    Hola panadero casero, vaya pinta que tiene este pan!!
    Voy a intentar hacerlo, una pregunta:entiendo que despuesde formar, metes la masa en el molde con la tapa puesta y no hay que crear vapor en el horno ni nada, no?
    Gracias mil y gracias por tus recetas. He hecho este finde el de pasas y nueces y he triunfado!!
    Un saludo

  5. Patricia dice:

    Otra pregunta, tengo un kilo de harina intrgral de fuerza del amasadero de W220-230, crees que podría usar 350 de esta harina en vez de los 100 de integral +200 de fuerza de tu receta? Me quedará muy mazacote?
    Gracias

  6. Violeta dice:

    Por favor puedes decirme en qué consiste la autolisis.?

    M.Gracias

  7. PanaderoCasero dice:

    Hola Violeta la Autolisis no es más que mezclar la harina con el líquido y dejarlo reposar entre 20-40 minutos.
    Ésto se hace para favorecer posteriormente el amasado, piensa que este primer reposo ya empieza a amasar nuestra masa.
    Otra función de la Autolisis según Hamelman (comentando la técnica de Raymond Calvel) aumenta la extensibilidad de la harina, hacer que los panes tengan más volumen, mejor sabor, mejor estructura de miga.
    Vamos que no cuesta nada hacerla y seguro que nos es beneficioso 🙂
    Aquí tienes más información:
    http://www.raymondcalvel.org/autolisis.asp
    http://es.wikipedia.org/wiki/Autolisis

  8. PanaderoCasero dice:

    Hola Patricia,

    Sin problemas, además si usas solo harina de fuerza puedes introducir más mantequilla a la receta, así obtendrás una miga mas jugosa, pruebalo y nos cuentas.

  9. PanaderoCasero dice:

    Hola,
    El de pasas y nueces es espectacular!! es un vicio la pena es que dure tan poco 😉
    Como bien dices el segundo reposo después de formar es dentro del molde previametne engrasado (la tapa también) y no hace falta añadir humedad al horno en éste tipo de panes y con éste molde.

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