Hogaza integral de espelta con un 2% de MM

Ésto de panificar con poca masa madre es un gran descubrimiento, nos permite no ser esclavos del pan.

No sabia que tal aguantaría la espelta una fermentación tan larga, pero se ha comportado estupendamente, eso si, era integral.

La miga no la puede fotografiar, era una hogaza que nos llevamos a una cena con amigos. No quedó nada ácida, buena alveolatura y con un gusto realmente rico.

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Ingredientes:

  • 300 gr de harina de trigo blanca
  • 200 gr de harina integral de espelta
  • 315 gr de agua 63%
  • 11 gr de Masa Madre
  • 8 gr de sal

Receta:

  1. Mezclar la MM, harina, agua y esperar 30 minutos (autólisis)
  2. Añadirla sal
  3. Amasar 15 segundos dejar reposar 15 minutos
  4. Repetir este proceso 3 veces
  5. Bolear y dejar reposar en un cuenco aceitado
  6. Cómo lleva muy poca cantidad de Masa Madre (sólo un 2%) esta vez la dejamos fermentar 6 horas (dependerá de la temperatura)
  7. Desgasar, dar forma y dejar fermentar en banetton toda la noche en nevera
  8. Introducir el pan en una Cocotte precalentada
  9. Hornear a 220ºC  20 minutos, destapar la cocotte y hornear otros 35 minutos
  10. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • Tener la MM refrescada, si lo hacemos con MM directamente de la nevera corremos el riesgo de que el pan salga más ácido y tarde mas en levar.
  • No se que tal funcionará ésta técnica en invierno, con temperaturas en la cocina por debajo de los 20ºC, creo que tendremos que aumentar la cantidad de MM
  • Si ponemos el Banettón en la nevera lo tendremos que poner dentro de una bolsa de plástico para que el pan no pierda humedad por la madera
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9 Comentarios

  1. susana palomo dice:

    Como te prometi en twitter ahí va la receta del pie de calabaza de mi amiga la americana. Copy-paste de su mensaje:

    okay, la receta de sweet potato pie…también con calabaza….aquí va:

    preparas un pie pan con un hojaldre

    mezclas:
    2 tazas de batata cocida o calabaza
    1 lata de leche evaporada
    1 taza de azucar (uso azucar entero, que no lo han quitado lo moreno, aquí
    se llama “sucanat”, lo da mucho más sabor)
    2 huevos
    1 cucharada de jengibre
    1 cucharada de canela
    1/2 cucharada de allspice (pimienta de jamaica o inglesa en el
    diccionario?) o de nuez moscada
    1/4 cucharada de clavo

    lo mezclas sin orden importante y lo haces en el horno a 175 de los grados
    tuyos 🙂

    normalmente una horita sirve, pero bueno…”cuando este”

    muaksies

  2. susana palomo dice:

    Espero que lo pruebes y verlo publicado!

  3. J.Carlos dice:

    hola q tal ,hoy he descubierto este blog y me ha gustado mucho ,llevo tiempo intentando hacer pan casero y… la verdad q no me termina de quedar bien o eso creo … tenia una preguna a ver si me puedes ayudar ,hoy he hecho en casa una hogaza de pan siguiendo los pasos de iban yarza es decir pan con masa madre ,con poco amasado ,fermentacion larga etcetc ,es la primera vez q lo hago ya q a este simpatico panadero lo he descubierto hace poco,a mi juzgar el pan no esta mal para ser la primera vez q lo hago de esta manera … la duda está en que la corteza es un poquito gruesa y esta algo dura,si la aprieto con los dedos no cede facilmente ,al morder cuesta un poco por su dureza …pero de sabor esta estupendo ,no tiene nada q ver con los panes de panaderia ,es un sabor distinto la miga es un poco consistente pero supongo q debe de ser a la harina de centeno de la masa madre ,es es to correcto ??el pan debe de quedar asi ,si he fallado sabes a q se debe …. ojala me puedas ayudar ,un saludo

  4. bruhug dice:

    Seguro!! 😉 y gracias!!

  5. bruhug dice:

    Respecto a la corteza: Si te sale una corteza muy gorda y dura pueden ser varias cosas: demasiado tiempo el pan en el horno y aún estando hecho éste va haciendo más corteza, otra cosa puede ser el tema de la humedad en el horno, dejas humedad durante toda la cocción??
    Para una corteza fina yo pongo el horno fuerte al principio con humedad (20min) luego bajo el horno a 180 y lo dejo otros 30min sin humedad, también puedes acabar la cocción con la puerta del horno entreabierta para que pierda toda la humedad.
    Saludos,

  6. J.Carlos dice:

    pues si deje una bandeja con agua en el fondo del horno y de coccion le dí aproximadamente 50 min a 250 gº luego lo bajé como a 210gº ,,el pan de aspecto quedó bien,por dentro no sé si le falto algo mas de tiempo me daba la impresion de q la miga estaba un pelin compacta por humedad ,de sabor … a mi me gustó no estaba malo ,tampoco lo puedo comparar con otro ya q no conozco a nadie q haga pan en casa ,por eso tengo tantas dudas y tantos errores ,lo q aprendo es a traves de internet ,de gente como tu q se dedica a hacer estas cosas en casa … yo creo q merece la pena ,la elaboracion la segui paso a paso del video de iban yarza ,para ser la primera vez q lo hago por este metodo no ha salido mal … me da la impresion de q añadí un poco mas de agua de lo q era ,en el video pone q 300 gr de agua pero se añade segun pide … yo se lo heché todo ,,,a lo mejor fue un poco por eso y por el horneado ….. intenta aconsejarme a ver si de una vez me sale como dios manda por q tengo una ilusion grandisima … me aconsejas una receta de pan pero con levadura liofilizada y amasado… gracias por contestarme

  7. bruhug dice:

    Puedes probar con cualquier pan de molde que tengo en el blog, esta receta es muy fáci (https://elpanaderocasero.wordpress.com/2012/08/11/pan-de-leche-dan-lepard-con-masa-madre/) con ella puedes practicar el amasado y horneado, piensa que si pones levadura liofilizada y la receta utiliza levadura fresca, tienes que poner 1/3 de la cantidad
    Ejemplo: 9 gramos de levadura fresca = 3 gramos de levadura liofilizada

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