Tartine Bread (Pan sin amasado)

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Después de ver estos dos vídeos decidí investigar el asunto e intentar hacer un Tartine Bread.

Así a simple vista me pareció un proceso fácil ya que se trata de un pan sin amasado, pero como en todo lo que se hace con cariño, hay que dedicarle su merecida atención durante un buen rato, hemos de irle dando unos pliegues para intentar capturar aire en el interior de la masa.  Se trata de una masa extremadamente hidratada, cerca de un 80 %, por lo que el principal problema lo encontramos a la hora de manipularlo y formarlo.

El método empírico me ha enseñado que el éxito de éste pan se basa en el tipo de harina que utilicemos, como vereis en uno de los videos, hablan de una mezcla secreta, ja, ja. Yo he usado harina integral de fuerza y harina blanca de fuerza y he de reconocer que no me aguantó demasiado bien la larga fermentación y tanta hidratación, considero que la harina todavía debería de tener mucha más fuerza. Así que ya sabéis 😉

Y otro detalle a tener en cuenta, al tener una fermentación tan larga es bueno utilizar una MM joven para que no le de acidez al pan. Cuando queráis saber cuando está a punto nuestra MM, sólo tenéis que coger una cucharadita y echarla en un vaso de agua, si flota, es que se encuentra es su momento óptimo y sin acidez.

Ingredientes:

  • 450gr de harina blanca de trigo de fuerza
  • 50 gr harina de trigo integral
  • 100gr de MM joven hidratada al 100%
  • 10gr de sal
  • 350 +25 gr de agua a temperatura ambiente

Receta:

  1. Autólisis 40 minutos
  2. Añadir los 25gr de agua con la sal disuelta
  3. Plegar cada 30 minutos durante 4 horas
  4. Volcar sobre la mesa enharinada y preformar
  5. Dejar reposar 30 minutos
  6. Formar de nuevo dando mucha tensión a la masa
  7. Dejar fermentar en eu Banetton durante 3 horas
  8. Intorducirlo en una Cocotte previamente caliente
  9. Hornear 20 minutos a 250ºC y otros 30 minutos a 200ºC destapado
  10. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos: 

  • Es importante conocer la harina que utilizamos por lo que ya he explicado, se trata de una fermentación muy larga y con mucha hidratación
  • A mí me costó mucho formar ya que, cuando me tocaba, seguía teniendo la masa excesivamente líquida, creo que la próxima vez intentaré hacer mejor los pliegues.
  • Mi pan no tenia excesivos alveolos como el ‘original’ supongo que no logré capturar bien el aire dentro de la masa, ¡otra vez será!
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8 Comentarios

  1. losblogsdemaria dice:

    Un pan que no es fácil precisamente y el tuyo tiene muy buena pinta

  2. Fran dice:

    Tienes algún error de concepto, como lo de la fuerza de la harina, que no es exactamente asi. No se si tienes el peazo libro de Chad Robertson, te lo recomiendo. Es un libro dedicado a este pan, todo un libro dedicado al proceso para elaborar un pan. La harina que él usa tiene una gran capacidad de absorción de agua, y no necesariamente una gran fuerza, son cosas que pueden (o no) estar relacionadas, pero que no se correlacionan. Su virtud es saber manejar masas muy hidratadas, sin trucos como usar harinas de gran fuerza, que darían panes sin sabor. Para emular su harina, propone mezclar una blanca panificable con muy poca integral, que aporta sabor y aumenta la capacidad de absorción de agua.

  3. carlos dice:

    Yo tengo el libro Tartine Bread desde hace un mes, y es una gozada. No es sólo lo que cuenta, y cómo lo cuenta, sino tal vez el libro de pan mejor ilustrado de los que he visto. Se ha convertido en favoritísimo.
    Tengo ganas de hacer este pan, pero como el autor recomienda leer hasta cierto punto del libro antes de empezar, y aún no he llegado (falta de tiempo), pues seguiremos leyendo hasta recopilar toda la información que él considera importante 😀
    Sin duda, ¡tu post es motivador!
    Es además requisito conseguir una cocotte, o mejor lo que usar él que es una sarten de hierro fundido que encaja con una olla de hierro fundido, y se puede usar una como tapa para la otra. Robertson utiliza la sarten para poner la masa sin quemarse, y luego tapa con la parte tipo olla. Tendré que ver a ver si encuentro algo similar, que inicialmente tenía el ojo echado a la de Ikea y esto es algo diferente.

  4. bruhug dice:

    Gracias!
    Según tenia entendido una harina con más fuerza es decir con más gluten absorberá más agua, al igual que una harina integral también absorbe más agua. Es decir tanto la cantidad de gluten como la cantidad de fibra afectan a la absorción de agua.
    Es por eso que como mi masa, en éste primer intento, quedó excesivamente líquida y casi sin opción al formado, había pensado en aumentar algo la cantidad de harina integral o bien aumentar la fuerza de la harina utilizada, para que con el mismo porcentaje de hidratación el resultado fuera una masa mas ‘manejable’

    Saludos

  5. claudio dice:

    Hola, me puedes por favor ayudar con la receta de la masa madre? por favor. Gracias

  6. PanaderoCasero dice:

    Para hacer Masa Madre te aconsejo que te leas este post:
    http://www.elpanaderocasero.com/2012/05/23/masa-madre-mm-de-centeno/

    El proceso dura 5 días, pero merece la pena 😉

Los comentarios están cerrados.