Pan de trigo, centeno, pasas y nueces

Pan brutal!!  se ha convertido en un clásico en nuestra cocina.

Lo repetimos y repetimos sin cansarnos, riquísimo.

Resulta muy bueno para acompañar un buen queso, un embutido, … no nos engañemos, ¡se come sólo! No necesita nada que lo acompañe porque en cada mordisquito te encuentras o bien una pasita o una crujiente nuez, se me hace la boca agua… Sólo deciros que lo llevamos para compartir con unos amigos en una cena navideña y resulta que la gente acabó comiendo pan con pan.

La receta que he seguido para elaborar éste sabrosísimo pan ha sido la que propone Ibán Yarza en Robin Food o en  el forodelpan. La he adaptado un poco introduciendo masa madre en vez de levadura, cosa que aumenta considerablemente los tiempos de fermentación, la segunda fermentación es de toda la noche en nevera. Otro cambio ha sido el cocerlo en una Cocotte, me encantan las hogazas cocidas en estas ollas, quedan muy jugosas por no perder humedad durante los primeros minutos, y levan muy bien dentro del horno ya que la temperatura que se genera en la Cocotte es bastante más constante que la del horno.

La Cocotte que se ve en la foto debe tener más de 30 años, la tomé  “prestada” a mi madre que la tenia muerta de risa en un cajón de la cocina. Era una penita no aprovecharla.

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Ingredientes:

  • 200 g masa madre hidratada al 100%
  • 350 g harina panificable
  • 150 g harina integral de centeno
  • 280 g agua
  • 150 g pasas
  • 100 g nueces (peladas y algo rotas)
  • 15 g miel
  • 12 g sal

Receta:

  1. Mezclar la MM, harina y agua y dejar reposar 30 minutos, Autolisis
  2. Añadir el resto de ingredientes menos las pasas  y nueves y amasar
  3. Realizar 3 o 4 amasados cortos con sus respectivos reposos de 15min
  4. Añadir ahora con cuidado las pasas y las nueces
  5. Amasar con suavidad para no desgarrar la masa hasta que queden perfectamente incorporadas
  6. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que doble su volumen (3 o 4 horas)
  7. Formar una hogaza poner en un Banettón bien enharinado y dejar reposar toda la noche en nevera
  8. Introducir la hogaza en la Cocotte ya caliente y hornear 50 minutos
  9. Dejar enfriar sobre una rejilla
  10. Esperar 24 horas para consumirlo gana en sabor

 Consejos:

  • Si no teneis Cocotte es bueno que lo pongáis el pan directamente sobre la placa de horno ya precalentada, el golpe de calor en la base del pan hará que se desarrolle mejor.
  • Otra cosa que tenéis que tener en cuenta si no lo horneáis en Cocotte es que tendréis que añadir humedad los primeros minutos de cocción.
  • Si tenéis prisa ( recordad que la prisa es mala compañera…) podéis substituir la MM por levadura, o hacer un prefermento con 1gr de levadura, harina y agua.
  • También podéis hacer la MM con centeno.
  • Yo utlizo harina de centeno integral para el Banettón no se pega nada de nada

 

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10 Comentarios

  1. Me gusta el buen pan dice:

    Vaya, menuda pintaza!!!

  2. Belen dice:

    Eloy, he cocido un pan en cocotte, y se ha pegado todo, ¿ que es lo que he hecho mal ?
    Un saludo, y muchas felicidades por tu blog que me encanta y me inspira a la hora de ponerme con las manos en la masa.

  3. PanaderoCasero dice:

    Hola Belén,
    Has puesto el pan con la cocotte caliente o fría?

    Te aconsejo que antes de poner el pan en la Cocotte lo espolvorees con harina de centeno, evitara que se te pegue.

    Saludos

  4. Catalina Ruiz dice:

    la cocotte se mete al horno con tapa o sin ella.
    gracias de antemano, mi cocotte es una lecruset francesa…sirve?

  5. PanaderoCasero dice:

    Cualquier olla de hierro fundido te sirve, y hay que calentarla con la tapa puesta, si el asa es de plástico desmontala para que no se funda.

    Saludos

  6. Francisco dice:

    He seguido la receta al pie de la letra. He acabado con un charco de masa indomable. Que pudo ir mal? Gracias.

  7. PanaderoCasero dice:

    No añadas toda el agua de golpe, la cantidad de agua de la receta puede variar ligeramente por el tipo de harina (absorción) que uses.

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