Pan de leche con Tang Zhong o Water Roux

Cada semana hacemos uno o dos panes de molde para casa, así cubrimos los desayunos, las meriendas y las cenas, vamos, que es el pan que más salida tiene ya que, al ser blandito les gusta mucho a esos renacuajos mellados.

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No los hacemos siempre iguales, nos basamos en la receta base del Pan de leche de Dan Lepard  y la modificamos según las harinas que queden en la despensa o bien, según las ganas que tengamos de probar cosas nuevas… ¡El i+D panarra no tiene límite! 😉

Estas son algunas de las posibles variaciones que hemos probado:

  • Con masa madre de centeno
  • Lo hacemos 100% Kamut
  • Lo hacemos integral de Espleta
  • Cambiamos la leche de vaca por una leche vegetal (con avena es muy nutritivo)
  • Añadimos patata cocida a la masa, se tuesta mejor

Y, esta vez, buscando la miga perfecta me topé con dos recetas, una de PanarrasCom y otra de Sweet and Sour, gracias a ellas descubrí el pan de molde con Tang Zhong.

Seguramente os preguntareis qué demonios ese palabro que suena a Japonés ¿que es el Tang Zhong?, pues no es más que una mezcla de agua (o leche) y un 20% de harina llevado a 65ºC mientras se remueve constantemente para que no salgan grumos y dejado enfriar, que, una vez listo, se añade al resto de ingredientes de nuestro pan y hace que la masa absorba mayor cantidad de líquido por la gelatinización de los almidones y así, obtenemos un pan de miga jugosa mucho más elástica y consistente, ideal para evitar que los bocadillos se rompan.

 

Normalmente el Tang Zhong, que efectivamente es de origen Japonés, se hace con agua más harina y, posteriormente, a la receta del pan de molde se le añade leche en polvo, pero como nosotros tenemos una pequeña intolerancia a la lactosa hemos probado diferentes variaciones:

  • Hacer el Tang Zhong directamente con leche sin lactosa y harina, el resultado muy bueno, sólo tenemos que tener la precaución de remover constantemente con unas varillas para que mientras la mezcla llega a los 65ºC no queden grumos
  • Hacer el Tang Zhong con agua más harina y luego añadir a la receta leche en polvo vegetal (en nuestro caso de avena) el resultado también ha sido bueno, quizás decir que me gusta más el método anterior, el pan tiene un gusto mas neutro y suave.

Si sois aficionados al pan de molde probad éste método, seguro os sorprenderá la miga que recuerda a los panes de molde comerciales, pero sin aditivos ni conservantes 😉

Las dos fotos que veis son dos panes diferentes, el primero es un pan 80% Kamut y 20% Fuerza, donde hasta el Than Zhong esta hecho con Kamut, muy suave de sabor. El segundo es un pan con un 20% Furza y un 40% Espelta blanca y otro 40% Espelta Integral.

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Ingredientes:

  •  Tang Zhong: 60gr de harina de fuerza y 300gr de leche
  • 540gr de harina (200gr harina de fuerza +340 de la harina o harinas que más os gusten)
  • 108gr de leche a temperatura ambiente
  • 11gr de sal
  • 12gr levadura fresca de panadería
  • 48gr de mantequilla
  • 24gr de azúcar

Receta:

  1. Autólisis: Mezclar las harinas, el Tang Zhong y la leche dejandolo reposar 30 minutos
  2. Añadir el resto de ingredientes menos la mantequilla y amasar con el método que más os guste hasta obtener una masa homogénea
  3. Añadir la mantequilla en trozos pequeños y volver a amasar hasta que la superficie quede lisa
  4. Dejar reposar a temperatura ambiente 2h y media en un bol untado con aceite y tapado con papel film
  5. Sacar del bol, desgasar y dar la forma deseada (en mi caso dos bolas grandes para un molde de un kg)
  6. Engrasar bien el molde, introducir la masa dentro y dejar levar 1 hora y media
  7. Precalentar el horno a 210 ºC  y introducir el molde .
  8. Aplicar vapor los primero 10 minutos y luego bajar la temperatura a 190ºC, tiempo total de cocción 45 minutos
  9. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla

 Consejos:

  • El Tang Zhong puede aguantar en la nevera 2 o 3 dias.
  • Estas cantidades son para un molde de kilo.
  • Para evitar que se me pegue al molde utilizo mantequilla y harina, me da mejor resultado que untar el molde con aceite.
  • Esperar hasta que casi haya llegado a su punto máximo de fermentación antes de meterlo en el horno, dentro crecerá muy poco
  • Como necesita una cocción relativamente larga para ser un pan de molde, pasados 20 minutos tapar la parte superior del pan con papel de aluminio para que no se queme o dore en exceso.

 

 

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10 Comentarios

  1. Me encanta¡¡¡ Rizando el rizo y para los intolerantes a la lactosa de 10¡¡¡ Te ha quedado un miga estupenda. Ahh y gracias por la mención, me ha hecho mucha ilusión. Bss

    Virginia “sweet and sour”

  2. PanaderoCasero dice:

    Hola Virginia un honor que te pases por el blog, soy fan de tus recetas y tus fotos! Como ves esta receta esta inspirada en una que tu tienes en tu blog con algunas variaciones.

    Un saludo,
    Eloy – Elpanaderocasero

  3. maría dice:

    Me encanta! desde que lo descubrí lo hago muy a menudo, está riquísimo para desayunar!
    Hago el Tang Zhong con agua, y a la harina de la masa le mezclo lino, salvado y avena, nos encanta a todos!!!
    Enorabuena y gracias por la receta!!

  4. Straja dice:

    Ayer probé a realizar este pan, y bufff, creo que hice mal varias cosas porque me ha quedado casi mazacote:
    1) Cuando hice el Tang Zhong me quedó como una bechamel muy espesa, y cuando ya estaba fría no te digo. No tengo para controlar la temperatura, pero lo hice con el fuego medio por si acaso.
    2) Cuando junté el Tang Zhong con las harinas y la leche, me quedó muy poco unida la masa, era como pan desmigado. Agregé un poco más de leche que la receta para que al menos lo pudiera amasar
    3) Eché levadura de panadería, pero la seca, no la fresca, así que dividí la cantidad que pones entre tres. Y no me levó nada la masa

    ¿Algún consejo?

  5. PanaderoCasero dice:

    Hola,
    Los principios nunca fueron fáciles… bromas a parte:
    El Tang Zhong tiene que quedar como una bechamel muy muy líquida, y una vez fría no tiene que cambiar de textura, piensa que al hacerla no tiene que llegar a 65ºC una vez pasas esta temperatura empieza a espesar, para hacer el Tang Zhong no pares de remover con unas varillas.
    Mira que no tengas la levadura seca caducada, la relación entre fresca y seca es 1/3 seca por de fresca.

    Saludos y seguro que la próxima te sale mejor

  6. Straja dice:

    Muchísimas gracias por tu rápida respuesta. ¡Si ya sospechaba yo que el espesor del Tang Zhong no era el correcto! Pero vamos, desde luego que lo volveré a intentar.

    Nota mental: comprarme un termómetro 🙂

  7. Sandra T dice:

    Hola,
    Ojalá me puedas dar tus comentarios, cómo es que incorporas el tang zhong a una receta que ya usas con éxito? Vamos, que yo lo he hecho y te cuento que ha sido una masa super pegajosa, que no lograba manejar, no reste nada de la leche que llevaba ya la receta, solo le adicione un roux de 25 g de harina mas 125 ml de leche, nada, un horror, tuve que usar mas harina y asi, al final siento que amase de mas pues si bien la miga era buena, el pan sin nada de sabor, insipido a morir y eso me pasa ya dos veces usando este roux, cuando la receta original esta muy bien balanceada y me ha dado huenos resultados. Muchas gracias.

  8. PanaderoCasero dice:

    Hola Sandra,
    El Tang Zhong le da una jugosidad a la masa espectacular, es una gozada comer un pan de molde donde se la incorporado Tang Zhong, es similar al escaldado que se le hace al centeno, lo que aporta es jugosidad a la masa, la idea no es añadir Tang Zhong a una recta que ya tengas, lo que hay que hacer es una parte del liquido de la receta que sea el Tang Zhong, ya que si a una receta normal le añades además Tang Zhong la hidratación del pan aumenta considerablemente.
    Esta receta tiene una hidratación cercana al 68% es una masa pegajosa pero con amasados cortos y reposos se trabaja muy bien, siempre usando amasado francés.

    Espero lo pruebes y me cuentes como te salió.
    Saludos

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