Pizza con Masa Madre

¡Pizza! ¡pizza! he estado buscando la mejor receta de pizza, o por lo menos, la que subjetivamente más se ajusta a lo que en nuestra casa consideramos como una buena pizza, una pizza de masa crujiente y fina que no necesita de grandes condimentos porque sólo la base es suficientemente sabrosa. Además, es una receta facilona en la que los peques de la casa pueden colaborar, toda la familia manos en la masa.

Pizza 1 Pizza 2

Como bien sabréis, el secreto está en la masa, y para que ésta quede muy gustosa hay que prepararla con suficiente antelación, la debemos dejar reposar unos 2 o 3 días en la nevera, esto es, si pensamos cenarla un viernes o sábado, el miércoles debería estar hecha. Otra opción es hacer más cantidad y congelar, que aguantará tranquilamente entre 3 y 4 meses en el congelador y es una forma de tener siempre preparada.

Otra parte fundamental para obtener una pizza crujiente y jugosa es el horno, hay que pensar que los hornos de las pizzerias alcanzan temperaturas de más de 400ºC, por lo que las cocinan en tan sólo 2 o 3 minutos, sin embargo, nuestros humildes hornos convencionales no alcanzan más de los 250ºC, así que tenemos que ingeniárnoslas para conseguir que la superficie que queda en contacto directo con la pizza que horneamos esté extremadamente caliente, todo lo caliente que podamos para conseguir darle un fuerte golpe de calor por debajo y que se tueste en apenas unos minutos. Para ello podríamos utilizar unas piedras refractarias situadas en la base del horno o bien, una chapa de acero, que también calentaríamos previamente, pero como lo más probable es que no tengamos ni una cosa ni la otra, lo que podemos hacer es precalentar la bandeja de horno al mismo tiempo que éste y así, cuando deslicemos la pizza en su interior estará ya caliente.

Ahora tenemos un motivo más para disfrutar de los viernes… para cenar: ¡pizza!, ¡pizza!, ¡pizza!

Ingredientes: (Para 4 pizzas de aproximadamente 280gr)

  • 280 g de MM hidratada al 100%
  • 350 g de harina 00 (harina floja)
  • 140 g de semolina
  • 70 g de harina integral de trigo duro (si no tenéis la podeis substituir por semolina)
  • 315 g de agua
  • 21 g de sal
  • 7 g de azúcar
  • 28 g de aceite

Receta:

  1. Autólisis de la harina con el agua durante 30 minutos
  2. Incorporar el resto de ingredientes
  3. Amasar hasta que quede una masa bien fina y elástica (podemos usar el amasado francés), es una masa muy agradable de amasar.
  4. Dejar reposar en un bol cubierto con papel film hasta que doble su volumen el tiempo puede variar según la temperatura ambiente, en mi caso fueron 3h.
  5. Desgasificar y cortar en porciones de aproximadamente 280 g
  6. Envolver en papel film dejar en la nevera un mínimo de 2 días (si lo dejamos 3 mejor 😉 )
  7. Sacar de la nevera la porción que queramos consumir y dejar atemperar 1 hora (el volumen también aumentará)
  8. Enharinar la superficie de trabajo y extender la masa con ayuda de las manos dejándola del grosor deseado.
  9. Poner los ingredientes deseados
  10. Hornear a horno fuerte (todo lo que os de el horno) hasta que esté echa (no más de 10 minutos)
  11. Degustar

Consejos:

  1. Si vemos que la masa está demasiado elástica la dejamos reposar 15 minutos y la volvemos a estirar.
  2. Es importante poner el horno muy fuerte con la bandeja dentro para que al introducir la pizza le de un golpe de calor fuerte por la parte de debajo
  3. Al utilizar semolina (o harina de trigo duro) le da un toque dulzón muy característico a la masa.
  4. Podeis congelar la masa una vez fermentada, os durará 4 meses en la nevera.
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10 Comentarios

  1. Patricia dice:

    Hola panaderocasero, muchas gracias por tu receta de masa de pizza, voy a intentar hacerla. Tengo una duda: la harina floja ó 00, es la de repostería o la panadera? Gracias

  2. PanaderoCasero dice:

    Si Patricia, puedes usar sin problemas harina de repostería, la harina foja suele tener entre un 10-11% de proteína.

    Saludos

  3. Patricia dice:

    muchas gracias Eloy

  4. sonia dice:

    POr favor me puedes decir que significa MM
    como aqui no lo entiendo280 g de MM hidratada al 100%

  5. PanaderoCasero dice:

    MM es masa madre, hidratada al 100% significa la misma cantidad de harina que de agua.

    Saludos

  6. Gabriel dice:

    buenas, gracias por subir esta receta, pregunta, tengo hecha una MM desde hace un par de meses, la voy alimentando casi todos los dias en un frasco de vidrio, tiene ese aroma avinagrado, no la meto en la heladera, siempre la tengo afuera en la cocina a temperatura ambiente, la pregunta es que a pesar que la MM leva bien y la pizza queda de aprox 1 a 2 cm de alto y algo crocante (le pongo aceite en la bandeja antes de menterla al horno) el resultado de la pizza es una masa con cuerpo, levada y algo crocante pero con unas notas de sabor algo avinagrado/agrio, es normal que suceda esto? por ejemplo en una pizzería de barrio el pizzero hace unas pizzas exquisitas, crocantes de borde, con hoyos tipo “queso gruyere” en la base, la textura por dentro es suave y bien blanca (como si fuera miga de pan) -a mi me quedan las migas algo oscuras y crocantes, no blandas, porqué?- también cuando huelo fuertemente las pizzas del pizzero en su base es un aroma realmente exquisito, a fresco, es un aroma que no logro identificar (no parecería que le pone ajo ni nada) y si huelo por debajo la base de mi pizza es un aroma a masa, a pan/agrio, porqué sucede esto? y no tengo ese aroma a fresco? será que no dejo que leve el bollo en la heladera y lo hago siempre a temperatura ambiente? puede ser que esto ayude a mejorar el aroma de la masa? he probado miles de convinaciones (ejemplo: levadura en polvo, levadura fresca, convinado con MM, le he puesto leche, aceite, manteca, margarina, miles de cosas pero no logro conseguir la textura y aroma de la pizza del pizzero (es una pizzería que tiene como mas de 30 años y hace las pizzas bien caseras), si hago la masa con levadura fresca la pizza si bien se ve agradable a simple vista queda como “liviana”, no tiene ese cuerpo/pesadez de una masa realizada con MM, pero resulta que, a pesar que la MM leva bien y queda con cuerpo tengo ese aroma a pan mezclado con rancio/agrio. Ayuda! Perdona el texto tan largo pero he escrito como si te estaría hablando!!! ojalá tengas tiempo de leerlo y responder cuando puedas, GRACIAS!!!

  7. Gabriel dice:

    perdón, te quería comentar que las pizzas las hago con Harina de fuerza (000 en argentina) la Harina floja (0000) de repostería podrá lograr una pizza con migas mas blancas? ayuda, gracias!!

  8. Patricia dice:

    Hola, panadero casero,
    llevo ya varios intentos de hacer esta pizza y aunque el resultado es muy bueno tengo siempre una pequeña duda: cuando se hace la autolisis, juntas la harina floja, la harina integral y la semolina con el agua (ya que son todas harinas, a mi entender) o sólo la harina blanca. Gracias de antemano.

  9. PanaderoCasero dice:

    Si Patricia, en la autólisis canónicamete se mezala la masa madre, agua y harinas.

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