Pan de Payés

Y aquí otra receta del libro de Anna Bellsolà,  pan de payés “culo pa arriba”, sííí, suena fatal, pero veréis como cada pieza que horneemos con esta técnica resulta preciosa y única. El argot panadero lo llama así porque es un pan que no se greña, se hornea con la parte fea hacia arriba, es decir, donde quedan los pliegues después de darle tensión es la parte de la masa que dejamos arriba que, una vez en el horno, explota por donde puede y forma unas caprichosas greñas siempre diferentes.

He seguido la receta del libro a rajatabla y el resultado ha sido excelente,  la receta mezcla MM y levadura fresca acortando bastante los tiempos de fermentación.  La próxima vez intentaré hacerlo únicamente con Masa Madre, ya os contaré.

El único cambio que aplique a la receta es que parte de la harina que yo he utilizado es de Kamut, que le proporciona un sabor dulzón al pan que me encanta. Menudos sándwich y tostadas hemos hecho…

Pan de payes 2 Pan de payes 3 Pan de Payes 1

Ingredientes:

  • 500 g de harina de Triticum ( Kamut )
  • 350 ml de agua
  • 100 g de MM sólida
  • 10 g de Sal
  • 5 g de levadura fresca

Receta:

  1. Autolisis : Mezclar harina y agua dejando reposar 1 hora
  2. Añadir la MM, la sal y la levadura
  3. Amasar hasta conseguir una masa elástica y fina
  4. Podemos usar el amasado francés, combinando amasados cortos ( 15 segundos ) con reposos de 10 minutos
  5. Dejar reposar durante 2:15 horas la masa en un bol tapada con un paño para que no se reseque
  6. Realizar unos pliegues a la masa durante el tiempo de reposo, podemos hacer 3 o 4 pliegues a lo largo de esta primera fermentación
  7. Formar: Formamos una hogaza aplicando tensión
  8. Dejar reposar 1,5 horas en un banettón con los pliegues o parte fea hacia abajo (cuando lo pongamos en el horno pondremos los cierres de los pliegues hacia arriba, de aquí que se llame ‘culo pa arriba’)
  9. Precalentar el horno a 220ºC
  10. Hornear 40 minutos los primero 10 minutos con vapor
  11. Dejar enfriar sobre una rejilla

Consejos:

  • Para obtener una MM sólida la proporción será 1 : 1: 0,5 es decir una parte de MM inicial, una parte de harina y la mitad de agua, tendremos que amasarla muy bien y dejar reposar 8 horas
  • Yo la hogaza la hornee en Cocotte
  • Podéis  probar combinar diferentes tipos de harinas

 

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8 Comentarios

  1. Jose dice:

    Pedazo de pan, con todos los aromas del kamut, me llevo la última foto, prometo devolverte el plato límpio… Saludos.

  2. Patricia dice:

    Eloy, muchas gracias por la receta. Este finde cae…
    Tengo una pregunta: para transformar la masa madre líquida en sólido con el sistema que pones ¿basta con refrescarla una vez o para que se haga sólida hay que refrescarla más veces?
    Gracias

  3. Eduardo dice:

    Cuando dices MM sólida ¿qué es?

  4. PanaderoCasero dice:

    Hola Eduardo,
    La Masa Madre sólida es una masa madre donde su hidratación es del 50% es decir al hacerla pones el doble de harina que de agua.

  5. PanaderoCasero dice:

    Lo único que tienes que tener en cuenta a la hora de refrescarla es que la proporción de harina es el doble que la de agua, la amasas un poco y listo!!

  6. Maria dice:

    Una pregunta de principiante, la masa madre sólida una vez refrescada tiene que reposar a temperatura ambiente?
    Estoy deseando hacer este pan.

  7. PanaderoCasero dice:

    La masa madre sólida se comporta igual que una hidratada al 100% la única diferencia es que al preparar una MM sólida usamos una proporción de el doble de harina que de agua.

  8. Soy panadera Industrial y Maestra Confitera, pero este pan no lo conocía y tengo parientes descendientes de Catalanes y los primeros que hice, los vi de una monjita en fb, tu receta es profesional, o por lo menos a mi juicio bien completa y con todos los detalles, desde la masa madre hasta el estibado. Yo uso una levadura muy buena pero seca, me resulta para la pizzería que tenemos. Es muy fuerte, es Argentina, como somos paises vecinos. Esta noche hago la masa madre, refrigerada y mañana a la tarde haré los panes. Gracias, aquí el pan de campo es una cosa chiclosa y de crosta paliducha, venden bien caro. Hago pan solo para mi casa porque tengo un pequeño comedor al medio dia y de noche la pizzería. Hasta pronto.

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