Baguettes con Masa Madre: el reto de cualquier panadero casero

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Seguramente el pan mas conocido, el que más se vende en las panaderías,  pero también el peor pan que podamos comprar. Hoy en día la mayoría de baguettes que encontramos tanto en panaderías como supermercados o incluso en gasolineras, parten de una masa precocida y congelada que hornean al momento hasta que se dora. Recién hechas, calentitas, son resultonas, crujientes por fuera, vamos, que a pesar de no tener sabor pueden dar el pego, pero una vez se enfrían… entonces sí se convierte en un chicle insaboro, seguro sabéis de qué hablamos …

Pero vamos a lo que nos interesa, unas buenas bagettes caseras, con mucho sabor y sin aditivos. Lo más peliagudo es el formado y el greñado. Para aclarar dudas, os dejo un par de vídeos donde Bea, de la Cocina de Babette lo explica estupendamente:  Grañado Formado

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La receta que propongo está hecha con Masa Madre, quizás seria mejor utilizar Poolish o,  combinar los dos, en cuanto lo pruebe os cuento.

Dicen que el pan hay que dejarlo enfriar para catarlo, pero es imposible sacar una baguette humeante del horno y no hincarle el diente a una de las puntas calentitas y crujientes, ¡¡mmmm!!

En cuanto a los resultados, como podéis ver, el formado y greñado es más que aceptable y ni que decir tiene que están deliciosas, tanto sacadas del horno, como tostadas la mañana siguiente. Eso sí, hay que tener en cuenta que su conservación en comparación con otros panes es muy corta.

Ingredientes:

  • 200 g de MM Joven, que pase el test de flotabilidad
  • 300 g de harina T-80
  • 180 g de agua
  • 7.2 g de sal
  • 4.8 g de levadura

 Receta:

  1.  Mezclar todos los ingrediente menos la sal y la levadura
  2. Autolisis de 1 hora
  3. Añadir la sal y la levadura
  4. Amasar hasta conseguir una masa muy fina y elástica, podemos usar el amasado francés.
  5. Dejar reposar la masa en un bol bien tapada como mínimo 8-10 horas en la nevera (la mía estuvo en nevera 28 horas), si podemos de vez en cuando hacer unos plieguese a la masa con mucho cuidado para no desgasarla.
  6. Sacar de la nevera y aún fría dividir en piezas de aproximadamente 230 gr
  7. Hacer una preforma y dejar reposar 5 minutos
  8. Formar las baguettes (como podéis ver en el vídeo que os he puesto)
  9. Dejar fermentar 1 hora en un couche bien enharinado
  10. Realizar el greñado con decisión, sin miedo.
  11. Hornear 10 minutos a 250ºC con mucho vapor y 25 minutos a 230ºC sin vapor
  12. Dejar enfriar sobre una rejilla o hincarle el diente en caliente como ha sido nuestro caso 😉

Consejos:

  • Cuidado al estirar la mucho la masa en el momento del formado, tended en cuenta la medida de vuestro horno.
  • Podéis retardar la primera fermentación en nevera hasta 24 horas sin problemas de acidez, siempre que la MM sea joven
  • Una vez pasados los primeros 10 minutos de horno, podemos abrir ligeramente la puerta para eliminar toda la humedad del horno y así acabar la cocción.
  • Si no tenéis un couche como es mi caso, podéis usar un trapo de algodón bien enharinado.

 

 

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8 Comentarios

  1. juan dice:

    Muchas gracias por la información.
    Tengo una pregunta. Cómo cambia la receta al utilizar solo MM, sin levadura añadida?
    Muchas gracias, saludos.

  2. PanaderoCasero dice:

    Te quedaran un poco más ácida si no controlas muy bien el punto en el que uses la MM, con levadura controlas la acidez.

  3. Alejandra dice:

    Hablamos de levadura seca o en pasta?

  4. PanaderoCasero dice:

    Levadura fresca, si usas seca o liofilizada tines que poner 1/3 parte.

    Saludos

  5. Hector dice:

    Hola, me quedó como pan chapata ¿que hice mal?

  6. PanaderoCasero dice:

    El formado en las Baguettes es clave para que greñen correctamente, y controlar también la segunda fermentación.

  7. Ricky dice:

    Hola!
    ¿Dónde están los vídeos?
    No los veo por ningún lado.
    Gracias.

  8. PanaderoCasero dice:

    Los ha borrado el autor, pero puedes buscar en internet infinidad de vídeos del formado de una baguette

Los comentarios están cerrados.