La ley de mínimo esfuerzo: Sin amasado y sin plegado 39 horas de fermentación

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La ley de mínimo esfuerzo, la verdad es que me siento bastante identificado con este concepto, ¿será porque en la infancia me lo han repetido infinidad de veces? Soy de los que piensa que,  ¿para qué dedicar excesivo tiempo a alguna tarea cuando ese tiempo de perfección ni se va a notar en los resultados?. Dejadme que me explique. ¿Conoceis el “Principio de Pareto”? Para los que no sepáis de que demonios va os diré que se trata de una teoría con la siguiente conclusión: “con el 20% del esfuerzo conseguimos el 80% de los resultados” 

Así pues, ¡manos a la obra! Apliquemos el concepto al mundo panarra. Busquemos un pan más que decente con el mínimo, minimísimo,  con cero esfuerzo.

Los utensilios que necesitaremos son: un bol, una cuchara de palo (puedes prescindir de ella si te gusta ensuciarte las manos) y una nevera, todo el mundo los tiene, ¿verdad?.

Y los ingredientes, los de siempre: harina, agua y sal.

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El proceso de elaborado consta de cinco escasos pasos: mezclado, reposo, formado, reposo y horno.

Eso sí, el tiempo siempre es necesario, no podemos minimizarlo. Gracias a la larga fermentación he conseguido darle al pan un sabor muy profundo. Pese a las 39 horas totales de fermentación no ha quedado nada ácido, yo diría que ha sido uno de los mejores panes que he horneado, en casa ha gustado mucho.

Bueno, claro, una trampilla que quizás hemos de tener en cuenta es que lo he horneado sobre la el CHAPÓN, chapa de acero de 8mm,  que hace que el pan se desarrolle mucho mas en el horno y greñe fenomenalmente, además, el pan se hace uniformemente y el culo de las masas no se quema. Mirad las fotos, os puedo asegurar que la masa antes de entrar en el horno era muy plana, no tenia más de 5cm de altura.

Y por último, comentar que para obtener un buen pan necesitamos unas buenas harinas, magia no podemos hacer, con unas harinas de calidad obtendreis seguro un buen “panaco”. Haceros con unas buenas harinas ecologicas y de buena calidad, merece la pena.

¿Complicado? No, ¿verdad?, pues… ¡al ataque!

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Ingredientes:

  • 400 g de harina (280 g fuerza + 100 g T80 + 20g Centeno)
  • 284 g de agua (71% de humedad)
  • 8 g de sal
  • 80 g de MM sólida (el doble de harina que de agua)

Receta:

  1. Mezclar todos los ingredientes: Harina, agua, MM y sal
  2. Dejar reposar durante 1 hora, autólisis
  3. Mezclar todos los ingredientes y lo ‘olvidamos’ dentro de la nevera durante 24 horas
  4. Sacar de la nevera y formar un batard o una hogaza
  5. Poner la masa en un banetton y dejar en la nevera unas 15 horas
  6. Precalentar el horno a tope (250ºC)y hornear los primero 15 min con mucho vapor y otros 30 minutos sin vapor a 200ºC

Consejos:

  • Usar masa madre joven, ésto evitara la acidez en el pan
  • Para que el pan ‘explote’ en el horno, es clave hacer un buen formado, ya sea en forma de Batard o de Hogaza, pero la masa tiene que tener mucha tensión
  • Creo que éxito de este pan ha sido utilizar harinas de calidad
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10 Comentarios

  1. Sara dice:

    Genial!!
    Menuda pinta!!
    Una preguntita, como haces la MaMa solida?

    Graciass

  2. PanaderoCasero dice:

    Hola Sara,
    La Masa Madre sólida se consigue poniendo el doble de harina que de agua, por tanto su hidratación es del 50% (lo normal es una masa madre al 100%).
    Pruebalo y me cuentas.

    Saludos

  3. Alejandra dice:

    Hola, que es T80? y también eso a que llamas CHAPON? aquí en Chile me temo que habrá que mandarlo a hacer, puedes subir una foto? no lo había escuchado nunca, pero es una muy buena idea. Gracias¡¡¡

  4. PanaderoCasero dice:

    T80 es un tipo de harina, equivalente a una harina de repostería, es decir de poca fuerza, pero yo la uso integral.

    El Chapón es una chapa de acero, que uso para hornear el pan, la precaliento mucho, y luego el pan se desarrolla muy bien.

    Aquí puedes ver una foto:

    Siguiendo los consejos de @panarrascom este es el último juguete para el horno. Chapon de inox 8mm

    A post shared by Eloy Hernandez (@eloy_elpanaderocasero) on

    Saludos

  5. Maria dice:

    Hola, tengo una duda (mil en realidad):
    ¿La MM sólida, que luego explicas que es al 50%, se consigue al alimentarla cuando la sacas de la nevera (según tu post sobre hacer MM) o la creas de ese modo inicialmente?
    Gracias.

  6. PanaderoCasero dice:

    Maria,
    Cuando la sacas de la nevera en vez de alimentarla con la misma cantidad de agua y harina si la quieres seca, es decir al 50% la alimentas con el doble de harina que de agua.

    Por ejemplo si quieres 150g de mm sólida, partes de 20g de MM de la nevera y le añades 50g de agua + 100g de harina

  7. Luis dice:

    Cuando lo sacas del frigo para el formado , lo atemperas antes o directamente lo formas y de nuevo al frigo
    Gracias

  8. PanaderoCasero dice:

    Hola Luis, no lo atempero lo formo directamente frío de nevera, así te será mas fácil formarlo, lo que si es aconsejable es preformar primero dejar reposar 20 minutos para que la masa se relaje y entonces formar el pan y de nuevo al frigo.

  9. Maria Sol dice:

    Hola! he estado buscando el paso a paso de cómo hacer la masa madre y veo en algunas recetas que la dejan mas días que otras, me podrias ayudar diciéndome con cuantos días es suficiente hacer la masa madre?

    Mil gracias!

  10. PanaderoCasero dice:

    Tengo la receta de la masa madre en el blog, te aconsejo que la mires, eso si, casi todas son iguales

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