Pan de semillas (con una larga fermentación)

Con esta receta seguro que impresionáis a vuestros amigos!

Es una delicia, era un batard de 1kg y, entre desayunos, comidas y cenas sólo duró dos días,  se come solo.

Incorporar semillas a la masa convertirá un pan normal en un PANAZO!! Además de esta forma añadimos en nuestra dieta todas las virtudes de las semillas, que no son pocas. DSCF1195

No tiene ninguna complicación añadida, simplemente tenemos que tener en cuenta que las semillas se incorporan una vez tenemos la masa ya amasada, justo antes de ponerlo a fermentar.

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En nuestro caso hemos incorporado: Pipas de girasol, de calabaza, sésamo, lino, … La cantidad de semillas dependerá de lo presentes que queráis que estén en vuestro pan, yo os aconsejo que como mínimo añadáis un 20% (de la cantidad de harina), queremos un pan de semillas no un pan con semillas 🙂

Acompaña perfectamente a quesos y un buen salmón marinado.

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Ingredientes:

  • 150 g MM
  • 600 g
    • 300 g Fuerza
    • 150 g Panadera
    • 100 g T80
    • 50 g Centeno
  • 390g de agua (68%)
  • 12 g sal
  • 130 g semillas

 

Receta:

  1. Autólisisi: mezclar todos los ingredientes y dar un reposo largo de 1 hora
  2. Amasar hasta que tengamos una masa muy suave (podéis amasar 15 segundos y dar reposos de 15 minutos)
  3. Incorporar las semillas
  4. Dejar fermentar en un bol bien tapado 34 horas en la nevera
  5. Formar un battard y dejarlo reposar entre 1 y dos horas a temperatura ambiente
  6. Hornear a 250ºC con mucho vapor los primero 10 minutos, luego hornear a 210ºC durante 40 minutos más sin vapor
  7. Enfriar sobre rejilla antes de cortarlo ( si podéis resistiros)

Consejos:

  •  Cómo veis he utilizado varios tipos de harinas (el motivo ha sido acabar los restos de diferentes bolsas), pero si queréis poder hacerlo solo con harina de trigo.
  • La fermentación larga le da mucho sabor al pan
  • También podéis poner en remojo la noche antes la mezcla de semillas, os quedará mas jugosa la miga.
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22 Comentarios

  1. María José dice:

    ¿Qué tipo de harina es la T80 y donde se puede conseguir? Yo tengo varias de el amasadero ecológicas pero en ninguna pone T80

  2. PanaderoCasero dice:

    No te preocupes es una harina de media fuerza y semiintegral, lo mejor que tiene hacer pan es que puedes emplear o mezclar cualquier tipo de harina, usa las harinas que tengas y pon alguna que sea integral para que le más sabor.

  3. Iñaki dice:

    ¡Hola!
    Me gurstaría saber si en el caso de remojar las semillas previamente en agua, hay que ajustar la cantidad de agua que se le añade a la masa para lograr un 68% de hidratación:
    También he oído que las semillas se deben remojar en el doble de agua, ¿es cierto?
    Gracias.

  4. PanaderoCasero dice:

    Hola Iñaki yo en este receta no remoje las semillas, pero lo que normalmente se hace cuando se incorporan semillas a la masa es escaldarlas, esto ayuda a que no absorban humedad del pan y al escaldarlas la miga queda mas jugosa.
    Si decidimos escaldarlas hay que poner como mínimo un 60% de agua hirviendo sobre el el peso de semillas. El agua que añadas cuenta como hidratación total del pan.
    Saludos

  5. Iñaki dice:

    Muchas gracias!

  6. liza Williams dice:

    Hola, quisiera saber cuáles o qué semillas son las mejores para agregarle a esta masa,

  7. PanaderoCasero dice:

    Hola Liza,
    Puedes agregar cualquier tipo de semillas, en éste caso creo recordar que añadí, sésamo tostado, pipas de calabaza, pipas de girasol y semillas de amapola.
    Pero puedes añadir cualquier cosa.

    Saludos

  8. JESSICA dice:

    Hola!! que pasa si dejas menos tiempo de fermentado, por ejemplo 24h, serian suficientes? o al ser de fermentación larga la miga no quedaria igual de esponjosa? en esas 34h tiene que doblar el volumen o solo se agranda un poco?

  9. JESSICA dice:

    En relación a las 34h, es por que me cumplen a las 3:00 de la madrugada, de no poder dejarla 24 horas, tendria que dejar fermentar al menos hasta 40h para que fuese una hora decente. Tiene algun riesgo de sobrefermentarse?

  10. PanaderoCasero dice:

    Pues dejala 24h no pasa nada, la idea es que este pan puede fermentar entre 12h y 30h. 40 horas igual es demasiado, te podría quedar un pelín ácido.

    Saludos

  11. Ana dice:

    Hola:
    No sé si me he equivocado al pesar los ingredientes, en concreto el agua, porque después de amasar durante tres horas cada quince minutos, más o menos, la masa sigue pegajosa e indomable. Después de cada reposo parece que mejora, pero cuanto más amaso(amasado Bertinet pero dejando reposar para que coja cuerpo)más pegajosa se vuelve. No sé si tiene que ser así o he pesado mal los ingredientes. Ahora está en el reposo de las 34 horas ya veremos lo que sale. Mil gracias.

  12. PanaderoCasero dice:

    Hola Ana,
    La masa queda algo pegajosa, pero tampoco en exceso ya que la hidratación del pan es del 68%, es probable que con el reposo en nevera te mejore mucho la masa y puedas formarla sin problemas. Ten en cuenta que cada harina tiene una abosoción diferente, por tanto podría darse el caso de que las harinas que tu has usado para hacer la receta abosrban menos agua que las que yo usé, pero seguro que el pan te sale perfecto y riquísimo.

  13. juan dice:

    Que ocurre si se mantiene el vapor durante todo el horneado?.

  14. PanaderoCasero dice:

    Que el pan quedará húmedo y la corteza no quedará crujiente. La humedad se usa para que el pan se desarrolle sólo durante los primeros 15 minutos de horneado.

  15. J dice:

    Alguna idea de como dejar el batard reposar sin banneton? Es que nunca me anime a hacerlo y viendo tu formado necesito hacer un batard!

  16. PanaderoCasero dice:

    En un trapo de algodón enharinado, y para que aguante la forma dos bricks de leche a los lados 😉

  17. Ana dice:

    Este pan esta de muerte, lo suelo hacer un par de veces al mes porque en casa lo devoran,ya le encontré el punto al agua y queda como diría mi hijo ¡de rechupete!.Solo una duda no puedo comerlo muy bien por la ortodoncia,ya que la corteza es un poco dura ¿se podría hacer en un molde como los de hacer pan de molde sin corteza poniendo la tapa que traen para que salgan, eso, sin corteza?.

    Gracias por tu enorme ayuda de antemano.

  18. PanaderoCasero dice:

    Sí, puedes hacerlo en molde.
    Si quieres una corteza menos dura también puedes después de hornearlo taparlo con un trapo para que la corteza quede húmeda y no quede tan dura.

    Saludos

  19. Oscar dice:

    Antes de nada agradecerte que compartas todas estas recetas y conocimientos, es una pasada.

    En el caso de esta receta ¿podías intercambiar la forma de fermentar? Es decir, hacer una primera fermentación de unas 2 horas y después formar, introducir en bameton y darle una fermentación larga en la nevera para hornearlo después del tirón.

    Muchas Gracias.

    Saludos.

    Óscar .

  20. PanaderoCasero dice:

    Gracias Óscar,

    Lo podrías hacer sin problemas, pero yo alargaría la primera fermentación 3h con pliegues cada 30 minutos. Y la segunda fermentación acortala un poco para que no te quede el pan demasiado ácido.

  21. jaime andres londoño dice:

    Hola, la acides se da en todo el tiempo de fermentación o existe unos momentos donde la masa desarrolla mas acides? y como entonces producir mas acido láctico y menos acido acetico?
    Gracias

  22. PanaderoCasero dice:

    Cuanto más tiempo fermenta la masa más ácida es, pero no es lo mismo fermentar 30h en nevera que 30h a temp. ambiente, para controlar la fermentación entran en juego varias variables: temperatura, tiempo, y cantidad de masa madre.

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