Panettone rápido (con prefermento)

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Llega la navidad y uno de los dulces que más se consume en estas épocas es el Panettone.

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Tradicionalmente se hace con “levito naturale” es decir, con una masa madre de gusto muy láctico y joven que para poder elaborarla tenemos que estar pendientes del termómetro y del reloj 🙂 durante aproximadamente 24 horas.

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Pero si no queréis complicaros la vida y queréis hacer unos Panettones resultones en una mañana, seguid esta receta, lo único que tenéis que tener en cuenta es que la noche anterior hay que preparar un poolish o prefermento para darle el aroma del buen pan a nuestro Panettone.

Como todo en esta vida, cuanto más tiempo dedicas a las cosas mejor quedan, así que probablemente, este Panettone rápido que propongo no resulte igual que el elaborado con “levito naturale” y mucho cariño durante 48 horas, pero de lo que sí estoy seguro, es que es mucho mejor que el podáis comprar en la mayoría de grandes superficies, además que, no lleva ningún conservante químico ni aromas añadidos.

El Poolish es un prefermento que se consigue fermentando durante 12 horas  harina + líquido + 1g de levadura fresca, esto sustituirá nuestro “Levito Naturale” y dará a éste postre mucho sabor y conservación, además de que, como en la receta usaremos también levadura de panadero acortaremos sustancialmente los tiempos de fermentación.

El Panettone que os presento es el clásico de naranja confitada y pasas, pero podéis añadir también chocolate, otras frutas confitadas, frutos secos, vamos, lo que más os apetezca.

La próxima vez substituiré el poolish por masa madre joven (que pase el test de flotabilidad) así tendrá un gusto más láctico, probaremos!!!

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Ingredientes:

Poolish:

  • 200 g de leche
  • 200 g de harina de fuerza
  • 1 g de levadura fresca de panadero

Masa Panettone:

  • 400 g de Poolish
  • 500 g de harina
  • 120 g de mantequilla fría cortada en cubitos pequeños
  • 110 g de azúcar moreno
  • 4 huevos
  • 90 g de pasitas
  • 90 g de naranja confitada (yo la confité en casa)
  • 14 g de levadura fresca de panadero
  • 5 g de sal
  • Polvo de naranja (si no tienes puedes usar ralladura de cítricos)
  • Unas gotas de agua de azahar

 Receta:

  1. Preparar el Poolish, para eso mezclamos todos los ingredientes y lo dejamos reposar una noche a temperatura ambiente, a la mañana siguiente veréis que ha aumentado de volumen y esta muy esponjoso, lleno de aire.
  2. En un bol, mezclar con el poolish todos los ingredientes menos la mantequilla y la fruta
  3. Amasar hasta conseguir una textura suave, por el tipo de masa tendréis que usar el amasado francés.
  4. Una vez tenemos la masa lista, añadimos la mantequilla fría y en trocitos, no toda de golpe, la incorporamos poco a poco y amasamos hasta conseguir que ésta se incorpore perfectamente a la masa.
  5. Añadir la fruta y amasar suavemente para que quede repartida por igual en toda la masa.
  6. Dejar fermentar en un bol tapado hasta que triplique su volumen (en mi caso fueron 2h pero la cocina estaba a 25ºC, así que os puede tardar algo más)
  7. Volcar la masa sobre la mesa y dividir en dos porciones de 750g cada una
  8. Dejar reposar la masa durante 10 minutos
  9. Bolear con ayuda de la rasqueta o con las manos enaceitadas.
  10. Atravesar los moldes con unos palillos largos
  11. Poner la masa en el molde y dejar levar de nuevo hasta que triplique su volumen (en mi caso fueron 2h y 30 min)
  12. Precalentar el horno a 210ºC
  13. Hacer un corte en la parte superior en forma de cruz (hay quien levanta las puntas y añade algo de mantequilla, yo no lo hice y quedó muy bien)
  14. Introducir los moldes en el horno y añadir mucho vapor los primeros 10 minutos
  15. Bajar la temperatura a 170ºC y completar la cocción durante 40 minutos
  16. Sacar del horno y dejar enfriar boca abajo (por eso necesitamos los palillos 🙂 )
  17. ¡A disfrutar!

 Consejos:

  1. Incorpora la mantequilla fría, cortada en trocitos pequeños y en varias tandas y sobretodo, si amasas a mano no desesperes en este momento, ya que al incorporar la mantequilla lo primero que te pasara por la cabeza es: ¡¡Algo falla en la receta!! pasarás de tener una masa perfectamente amasada a otra masa con una consistencia viscosa, pegajosa y difícil de amasar, pero 5 minutos de amasado francés serán suficientes para obtener una masa perfectamente amasada.
  2. Si vuestra cocina esta fría podéis usar el horno con la luz encendida como “cámara de fermentación”
  3. Los palillos metálicos van mejor que los de madera, a mi se me rompió alguno.

 

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16 Comentarios

  1. Maite dice:

    Que bonitos te han quedado.

  2. PanaderoCasero dice:

    Gracias y ricos 🙂

  3. Mercedes dice:

    RHola, me he decidido por tu receta pero solo veo 10 gr.de azúcar moreno, ¿no es demasiado poco?, gracias y felices fiestas.

  4. Mercedes dice:

    ¡Perdón, al ampliar la imagen he visto que son 110 gr! ¡Ya te contaré el resultado!

  5. PanaderoCasero dice:

    😉

  6. daniel diaz dice:

    hola, decirte que me gusta tu blog y que he intentado hacer el panettone tal cual lo hiciste tu, pero no me salió. No me subio, y por dentro me quedó muy seco. No se que pude hacer mal ni se como solucionarlo.

  7. PanaderoCasero dice:

    Daniel,
    Si no te salió lo que faltó es tiempo de fermentación, el Panettone necesita muuuucha paciencia. Si te quedó seco por dentro es que estuvo demasiado tiempo en el horno, prueba a hacerlo de nuevo bajando un poco la temperatura o acortando el tiempo de horno.

  8. Rafael dice:

    Hola, la masa no lleva nada de agua o leche salvo el líquido que lleva el poolish?

  9. Margarita dice:

    Me gustaría hacer el panettone siguiendo esta receta. Sería posible subirle la cantidad de azúcar sin liarla parda. Es que me da que para los míos iba a resultar poco dulce. Muchas gracias. Un blog mejor que excelente.

  10. PanaderoCasero dice:

    Puedes subir un poco la cantidad de azúcar Margarita, pero creo que no merece la pena, esta suficientemente dulce.

  11. PanaderoCasero dice:

    Excacto! la mantequilla y el huevo se consideran también líquidos

  12. Margarita dice:

    Muchas gracias ya ye contaré.

  13. Rosa dice:

    Hola, me encanta tu blog! Una pregunta, la harina que se pone en el segundo paso es de fuerza o normal? Muchas gracias! Ya tengo el poolish trabajando 😉

  14. Margarita dice:

    Lo hice y debo decir que me salió fantastico. Muchas gracias.

  15. PanaderoCasero dice:

    Para masas enriquecidas (masas que llevan, huevo, leche, azúcar, mantequilla o aceite) usa siempre harina de mucha fuerza.

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