Pan de Sant John

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Sant John es una Restaurante / panadería muy conocida de Londres, y uno de los mas famosos panes que ofrecen es el pan de molde

Había oído hablar mucho del Pan de Molde de Sant John, y decidí probarlo.

Una de las características de este pan es que  al llevar prefermento sólo usa un levado.

Una de las principales características del Pan de Sant John es que al salir del horno mientras se enfría sobre la rejilla la corteza se craquela y si acercamos el oído escucharemos una preciosa melodía.

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La principal diferencia de éste pan de molde sobre otros que he hecho es que éste se usa como líquido el agua mientras que en la mayoría yo uso leche, tampoco lleva ningún tipo de grasa (aceite, mantequilla). La hidratación de éste es del x% algo baja teniendo en cuenta que se trata de un pan de molde.

El resultado no me ha convencido del todo, quizás fue la mezcla de harinas que usé, o tal vez que estoy acostumbrado a panes de molde con la miga mucho mas jugosa.

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 Ingredientes:

Prefermento

  • 195g T80
  • 130g Fuerza
  • 2g levadura
  • 195g h2o

Masa

  • 312g fuerza
  • 260g kamut
  • 260g h2o
  • 6g levadura
  • 15g  sal
  • 130g  mm

Receta:

  1. Mezclar todos los ingredientes del prefermento y lo dejamos reposar toda la noche en la nevera
  2. Calentar un poco el agua para contrarrestar el frío del prefermento
  3. Mezclar los ingredientes de la masa y el prefermento y amasar hasta que la masa este fina y elástica, podemos realizar amasados cortos y reposos de 15 minutos, y repetir el proceso tres o cuatro veces.
  4. Dividir la masa en dos, y formar dos bolas
  5. Engrasar el molde con mantequilla y espolvorear harina.
  6. Poner las bolas en el molde para su única fermentación, tapar con un trapo o gorro de ducha y dejar fermentar hasta que doble su volumen, cómo la mayoria de panes de molde entran ya muy fermentados al horno, dentro apenas crecen, así que os aconsejo que apuréis esta fermentación.
  7. Calentar el horno a 230ºC y hornear durante 25 minutos
  8. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Consejos:

  • Cómo el primer resultado no me convenció lo probé también con Tang Zhong, pero prefiero otras recetas de panes de molde con algo más de grasa.
  • Para mi se asemeja más a una masa de pan normal pero con forma de pan de molde.
  • Intentar que el pan entre en el horno con un buen volumen.
  • Si veis que se os tuesta excesivamente la parte superior del pan cubrirlo con papel de aluminio.
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2 Comentarios

  1. Mercedes dice:

    Me encanta esta pagina. Enhora buena. Estoy buscando la receta de un pan que se usa en Mallorca para hacer las Sopas mallorquinas. Si la conoces te agradeceria mucho que la incluyeras. Gracias. Un saludo

  2. PanaderoCasero dice:

    Gracias Mercedes,
    La verdad es que no se que tipo de pan se usa en mallorca para sopas, pero si conozco un pan específico para sopas, es muy común en el norte, se llama Pan Sopako, se carcateriza por ser un pan muy crujiente y con mucha corteza, aqui tienes esta receta de Dan Lepard:
    http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2012/jul/13/basque-soup-bread-recipe-garlic

    Saludos

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