Baguettes con Poolish (o prefermento)

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Es la primera receta del libro “El Pan” de Jeffery Hamelman,como él dice en el libro “Los panes más sencillos son las más difíciles de elaborar”, la máxima complicación de esta receta no esta ni en los ingredientes, ni el amasado, esta en el formado. Para conseguir unas baguettes de aspecto similiar a las comerciales tenemos que formar muy bien nuestras barras antes de entrar en el horno.

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El sabor de este pan no tiene nada que ver con las mal llamadas baguettes que venden en la mayoría de los sitios comerciales. La baguette se caracteriza por la cantidad de corteza que tiene, una corteza crujiente y una miga alveolada, sabrosa y jugosa, por tanto no será un pan que se conserve mucho tiempo fresco, pero siempre nos quedará el recurso de tostarlo a la mañana siguiente.

La receta que os presento a continuación tiene una fermentación en bloque de 12 horas, esto dará un gran sabor al pan.

Ha sido un éxito rotundo, no hemos podido esperar a que  se enfriaran, es un pan que os comeréis caliente, huele y sabe a PAN, creo que tendré que modificar mis rutinas panarras semanales  para incluir éste pan y hacerlo una vez por semana.

También podéis hacer más producción y congelarlo, simplemente descongelado queda perfecto y tostado con un poco de aceite ….. ya os podéis imaginar el espectáculo 🙂

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Los ingredientes para tres barras son:

Poolish o Prefermento:

  • 134 g de harina panadera del Amasadero (tambien se puede usar harina de media fuerza)
  • 134 g de agua
  • 2 g de levadura fresca

Ingredientes:

  • Todo el Poolish
  • 266 g de harina panadera
  • 146 g de agua
  • 7 g de sal
  • 4 g de levadura fresca

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Receta:

  1. Mezclar todos los ingredientes del prefermento y dejar reposar 12 o 16 horas a temperatura ambiente.
  2. Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa fina y elástica, podemos usar la técnica de amsado francés y amasar durante 2 minutos y dar 15 minutos de reposo, repetiremos este proceso 3 veces
  3. Una vez tenemos la masa lista, dejar reposar toda la noche en nevera en un bol untado con un poco de aceite
  4. Al sacar la masa de la nevera podréis observar que tendrá unas grandes burbujas de aire fruto de la fermentación, ahora tenemos que tratar la masa con mucho mimo para no desgasarla.
  5. Pasar la masa a la mesa de trabajo enharinanda y dividirla en tres piezas de aproximadamente 200 g
  6. Preformar las baguettes, este paso es importante ya que le tenemos que decir a la masa que forma queremos que nos coja, dar un reposo de 10 minutos
  7. Formar las baguettes (nada mejor que un estupendo vídeo de Bea y la Cocina de Babette para ver cómo se forman: vídeo1, vídeo2.
  8. Dejar reposar en un lienzo o trapo enharinado abundatemente durante 90 minutos
  9. Precalentar el horno a tope 250ºC calor arriba y abajo
  10. Greñar las baguettes, para que una baguette greñe bien y quede preciosa no se puede greñar de cualquier manera, se necesita práctica pero seguro que en si miráis este vídeo os saldrá a la primera.
  11. Hornear con mucho vapor a tope durante 25 minutos
  12. A comer calientes que es cómo están más buenas.

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6 Comentarios

  1. Maite dice:

    Este pan tiene una pinta fantástica.

  2. Glòria dice:

    M’he de mirar bé com grenyar-les bé i m’hi llençaré!

    Glòria

  3. PanaderoCasero dice:

    Perfecte,

    Per fer-les no facis servir farina de força, millor una farina tipus T65 o T80.

  4. Carlota dice:

    Hola! no sóc la Glòria, però tinc un dubte relacionat. Al fer fermentació en fred tantes hores, no hi poses ni una mica de farina de força? I una altra pregunta ja de pas, a la recepta de baguettes amb massa mare comentes que probaràs de combinar massa mare i poolish, ho tinc pendent per probar i tinc molta curiositat. Ho has probat, tu??
    Salut i gràcies!!

  5. PanaderoCasero dice:

    Hola!
    Doncs no, la recepta de les Baguettes no porta farina de força, un cop treus la masa de la nevera, ve el moment més complicat que es el format, s’ha de fer amb molt de compte ja que la masa està molt tendre y plena de bombolles.
    No he probat encara mm + poolish pero segur que funciona a la perfecció, igual queden un pel més àcides i les baguetts normalment no tenen aquest punt àcid, crec que quedan millor només amb un poolish.

  6. Carlota dice:

    ja està 🙂 ja ho he probat.
    També les he probat de fer amb MM i Tang Zhong. Definitivament, m’ha agradat molt més el sabor que amb poolish soles. La textura encara m’agradaria suavitzar-la més, tot i que crec que les comercials són tant flonges pels additius.
    Però bueno, diversitat de gustos, diversitat de tècniques! gràcies

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