Brioche con acite de oliva

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Acaba de caer en mis manos el libro Tartine Bread de Chad Robertson, en él podéis encontrar la receta del pan del que tanto ha dado que hablar el, “Tartine Bread”, para mí el éxito de éste pan es encontrar unas harinas adecuadas que aguanten tanta hidratación y fermentación, yo después de probarlo en varias ocasiones aún sigo buscando el Tartine Bread perfecto, similar al de las fotos del libro, seguro que algún día doy con la fórmula 🙂

Dejando de lado su magnifica receta del Tartine Bread, me ha llamado mucho la atención la receta del Brioche con aceite de oliva, llevaba tiempo queriendo hacer un Brioche desde que probé el que horneamos en un curso con Ibán, pero me frenaba la cantidad de mantequilla que llevaba, casi el 50%.

Chad en el libro propone que utilicemos un AOVE de sabor fuerte, aprovechando que ahora empiezan a vender el primer aceite de la temporada “Primer Raig” me lazo ello!

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El amasado de un Brioche no sencillo, entran momentos de pánico, es una masa muy hidratada y pegajosa, la hidratación total de esta masa es del 128%, en cuanto empiezas a amasar todos los ingredientes menos el aceite piensas que esa masa no la levantas, pero no desesperes, amasa con tranquilidad y sin ponerte nervioso, puedes amasar 5 minutos y dar reposos de 15, esto va muy bien para no desesperar amasando, cuando  la masa tenga el gluten desarrollado nos tocará introducir una gran cantidad de aceite, es ahora cuando la masa se convierte en gozosa de amasar 🙂

Es gustoso, no predomina el sabor a aceite, su miga es digna de aquellos Brioches franceses que usan cantidades prohibitivas de mantequilla, creo que se va a convertir en uno de los panes de sobremesa,  lo noto poco dulce, pero siguiendo los consejos del amigo panarra Gusete la proxima vez le daré una glasa de limón o le pondré trocitos de chocolate dentro, no quiero ni imaginar a los peques descubriendo este pan.

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Ingredientes:

  • 100 g de Poolish (50 gr de harina + 50 gr de auga + 2g de levadura fresca de panadero)
  • 75 g de MM joven hidratada al 100%, que pase el test de flotabilidad.
  • 260 g de harina de fuerza
  • 120 g de huevo (dos huevos grandes)
  • 112 g de aceite AOVE
  • 60 g de leche
  • 40 g de miel
  • 11 g de levadura fresca
  • 6 g de sal
  • 10 g de agua de azahar

Receta:

  1. Preparar el Poolish y la MM, los dos tienen que pasar el test de flotabilidad (es decir si cogemos un poco y lo echamos sobre un vaso de agua tiene que flotar)
  2. Mezclar todos los ingredientes menos el aceite
  3. Mucho ánimo y amasa, no te será fácil hacerte con la masa pero con paciencia y reposos se puede, cuando consideras que la masa ya esta lista ahora nos toca añadir el aceite.
  4. Añadir el aceite poco a poco y seguir amasando, veréis como la masa va absorbiendo el aceite, es un gustazo amasarla.
  5. Dejar reposar dos horas, haciendo dos o tres pliegues durante este tiempo.
  6. Pasar la masa a la encimera y dividir la masa en porciones de 65 g (saldrán 10 porciones)
  7. Bolar con ayuda de harina y ponerlas en el molde
  8. Dejar fermentar 2 horas hasta que la masa haya triplicado su volumen.
  9. Pintar con huevo batido
  10. Hornear a 210 durante 30 minutos,  calor arriba y abajo (si veis que se os tuesta en exceso cubrir con papel de aluminio) yo he puesto la rejilla en la parte baja del horno.
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6 Comentarios

  1. fina parra dice:

    Ufff ….que pinta !!!!
    Siempre amasas a mano ??
    No utilizas amasadora ?

  2. PanaderoCasero dice:

    Sí, de momento siempre amaso a mano, no se si algún día llegará una amasadora, pero de momento no la necesito, el único momento que la hecho en falta es cuando hago masas muy pegajosas y hidratadas, como el Brioche, Panettone, o roscón de reyes, pero con paciencia y dando reposos a la masa siempre se consigue amasar.
    Saludos

  3. Edith dice:

    Se ve delicioso, como hago la masa madre y el poolish

    Gracias

  4. PanaderoCasero dice:

    Hola Edith,
    La masa madre tienes la receta aquí: http://www.elpanaderocasero.com/2012/05/23/masa-madre-mm-de-centeno/

    Para hacer un Poolish no tines más que mezclar un gramo de levadura fresca con la misma cantidad de agua y harina dejándolo fermentar toda la noche.

  5. Xavier dice:

    Muy buena receta, la brioche es impresionante de sabor, de textura y de forma/color.
    La masa difícil de trabajar al principio, es casi líquida, yo la he retardado toda la noche en frigorífico y por la mañana la he podido moldear

  6. PanaderoCasero dice:

    Gracias Xavier

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