Panettone con ‘lievito naturale’ (Masa Madre)

DSCF3036

Por fin me lanzo, después de hacer el Panettone con Poolish que puedes resolver en pocas horas, vamos con algo más complicado, más laborioso pero que tendrá su recompensa, si todo va según lo previsto obtendremos un Panettone aromático, jugoso y que nos durará (si lo escondemos) varios días, incluso semanas. El Panettone va ganando sabor conforme van pasando los días.

Veréis que las cantidades son para 4 o 5 Panettones de aproximadamente 500 g, no es para menos, dado lo laboriosos de la receta no merece la pena hacer uno sólo, el trabajo será el mismo y la satisfacción se multiplicará por el numero de Panettones que horneemos 🙂

DSCF3031 DSCF3034

Elaborar este postre navideño requiere de tres días, desde que empezamos a refrescar la masa madre hasta que el Panettón sale del horno, cómo cada paso requiere un relativo control de temperatura y los tiempos tienen que ser bastante exactos, os aconsejo que os planifiquéis bien.

11432420375_b2ed31611a_o

Lo primero que tenemos que hacer es es prepara nuestra masa madre o como la llaman los italianos Lievito Naturale, para ello tenemos que hacer cuatro refrescos, cada uno de ellos con diferentes tiempos de fermentación.

DSCF3022 DSCF3027

Preparar la Masa Madre:

Primer refresco:

  • 50 g de masa madre activa al 100% de hidratación
  • 100 g de harina de fuerza
  • 50 g de agua a temperatura ambiente

Mezclamos bien y amasamos ligeramente hasta obtener una masa madre sólida que dejaremos reposar 4 horas a 21-22ºC

Segundo refresco:

  • 100 g de la masa madre anterior
  • 100 g de harina de fuerza
  • 50 g de agua a temperatura ambiente

Amasar bien la mezcla, obtendremos una masa madre sólida. Es en este punto cuando pondremos la MM en un trapo y lo ataremos fuerte con un cabo dejándolo fermentar 12 horas a 21-22ºC. Así es como lo hacían los artesanos italianos, esto se hace para que la masa madre concentre toda su fuerza. Decir que el atadillo funcionó, tanto que mi masa madre llego a romper el trapo de algodón.

DSCF3025Tercer refresco:

  • 50 g de la masa madre interior, cogeremos la parte central de la masa madre, los bordes estarán secos y los desecharemos.
  • 100 g de harina de fuerza
  • 50 g de agua a temperatura ambiente

Mezclaremos bien y lo dejaremos fermentar 4 horas a 24-26ºC

Cuarto refresco:

  • 60 g de la masa madre anterior
  • 120 g de harina de fuerza
  • 60 g de agua a temperatura ambiente

Mezclaremos bien y lo dejaremos reposar 4 horas en un lugar cálido 24-26ºC

Empastado:

Aquí es donde se empieza a elaborar la masa del Panettone, para ello mezclaremos los siguientes ingredientes:

  • 230 g de la masa madre anterior
  • 625 g de harina de fuerza
  • 200 g de agua
  • 50 g de leche tibia
  • 4 huevos
  • 130 g de azúcar moreno
  • 140 g de mantequilla a temperatura ambiente cortada en dados pequeños

Mezclamos bien todos los elementos líquidos (leche, huevos y el agua), después incorporamos la masa madre, la harina y el azúcar, amasamos bien y poco a poco vamos incorporando la mantequilla, es una masa bastante líquida así que tendréis que usar el amasado francés, tenemos que conseguir una masa brillante, y elástica. Una vez amasado lo ponemos en un bol y lo dejamos fermentar hasta que doble su volumen, pueden pasar tranquilamente 12 horas según la temperatura de vuestra cocina.

Masa final del Panettone:

  • Toda la masa anterior
  • 325 g de harina de fuerza
  • 80 g de leche tibia
  • 10 g de sal
  • 10 g de miel
  • 1 vaina de vainilla, la abriremos por la mitad y nos interesan sólo las semillas
  • 50 g de azúcar moreno
  • 140 g de mantequilla a temperatura ambiente cortada en dados pequeños
  • Tropezones:
    • 2 Panettones de 600g de chocolate: 14 0 g de chocolate negro en trocitos pequeños
    • 2 Panettones de 600 g de fruta: 90 g de naranja confitada y 90 g de pasitas.

Se mezclan todos los ingredientes menos la mantequilla, amasaremos hasta que el gluten esté bien desarrollado, en este punto se añade la mantequilla poco a poco, hasta que esta la absorba completamente la masa, nos tiene que quedar una masa lisa y brillante, y a poder ser que pase la prueba de la membrana. Incorporamos dividimos la masa por la mitad y a una mitad le añadimos el chocolate y a la otra la fruta intentando repartir los tropezones por toda la masa sin desgarrarla.

Frotar un poco de mantequilla en nuestras manos y bolear la masa, dejándola reposar 45 minutos, dividimos la masa en porciones de 600 g, boleamos de nuevo y ponemos dentro del molde, previamente habremos introducido en la base de los moldes unos palillos largos que nos servirán para poder enfriar el Panettón boca abajo. dejamos fermentar hasta que la masa haya llegado al borde del molde, pueden ser tranquilamente de 5 a 7 horas. Cortar la superficie del Panettone en forma de cruz y hornear a 190 ºC 45 minutos,si vemos que se nos tuesta en exceso podemos cubrir la superficie con papel de aluminio.

Sacamos del horno y los dejamos enfriar boca abajo. Reservar 24h envuelto en papel de celofán y degustar. ¡Mmmmmm!

Conclusiones una vez degustado: Menos tiempo en el horno para que quede más jugoso, y sobretodo acortar algo la segunda fermentación, la mía por circunstancias no deseadas fue de 9 horas y media y los de chocolate salieron un poquito ácidos, los de frutas muy buenos.

 

Anuncios

4 Comentarios

  1. Hola Eloy, pinta fenomenal. El año que viene prueba tu receta. Feliz año!

  2. PanaderoCasero dice:

    Hola Sonia!
    Quedaron muy ricos, lo único que hay que vigilar es no pasarse en la segunda fermentación sinó te quedaran un pelín demasiados ácidos. En el Blog tengo otra receta de Panettone con Poolish:http://www.elpanaderocasero.com/2013/11/07/panettone-rapido-con-prefermento/ que resuelves en una tarde, y el resultado también es muy muy bueno.
    Nos vemos!

  3. Beatriz dice:

    Hola 😉
    me siento un poco frustrada, con este bollo navideño a la italiana y sé que aunque se encuentra un montón de información en la web, todavía no he conseguido la miga soñada del panettone. Las recetas que he seguido no hablaban de refrescos, y cuando dices 50gr de masa madre activa, pues la verdad me suena a chino jeje Si me pudieras ayudar a entender como consigo esa masa madre activa como dices en el primer paso te lo agradecería. Soy muy cabezota y quiero conseguir y aprender hacerlo aunque me tire un año entero con ello.

    Muchísimas gracias de antemano

  4. PanaderoCasero dice:

    Un Panettone con masa madre requiere tener mucho control sobre la MM, como las fermentaciones son muy largas, tendrás que tener una MM muy joven (que flote en agua) y si además quieres sacarle algo de acidez a la MM la puedes poner 30 minutos en agua y azúcar.

Los comentarios están cerrados.