El pan de molde de Hamelman

«El PAN» se está convirtiendo en un libro de cabecera, no sólo por la cantidad de ciencia que tiene en los apartados teóricos, que hay que leerlos una y otra vez para asimilar los conceptos, sino también por la cantidad de recetas que tiene, es una gozada imaginarlas y ojearlo tranquilamente en el sofá.

Cómo ya he dicho en alguna ocasión suelo preparar uno o dos panes de molde por semana, las tostadas son el desayuno principal de toda la familia, y los peques suelen merendar bocadillos, así que os podéis imaginar lo que dura un pan de molde en casa 🙂

Suelo tener dos recetas básicas a las que sólo cambio el tipo de harina así consigo un pan de Kamut, o de espelta o integral de trigo,  o con centeno, … Preparar pan de molde en casa es muy agradecido, siempre sale bien, en cuatro horas puedes tener el pan ya horneado.

Cuando creía tener ya la receta perfecta de pan de molde (con Tang Zhong) me topé con la de Hamelman, los ingredientes son sencillos y la receta no tiene misterios pero sorprendentemente el pan sale exquisito.  Yo sólo he aplicado unas pequeñas variación a la receta, he añadido un 30% de Masa Madre hidratada al 100%, con ello he conseguido suavidad y jugosidad en la miga y una mejor conservación, y he substituido la mantequilla por aceite de oliva virgen extra.

El truco para obtener una buena miga es amasar muy bien la masa, y antes de formar desgasarla correctamente par que la masa quede esponjosa pero sin agujeros por donde se nos escaparía la mantequilla, aceite, mermelada, …

 Ingredientes:

• 200 g de Masa Madre hidratada al 100%
• 600 g de harina
• 35 g de leche en polvo
• 17,5 g de azúcar
• 35 g de aceite AOVE
• 320 g de agua
• 13 g de sal
• 17 g de levadura fresca

Notas:

• Si no tenemos leche en polvo podemos sustituir la mitad del agua por leche normal, sustituir los 320g de agua de la receta por 160g de leche + 160g de agua
• Si queremos un pan de molde más jugoso sustituimos también los 35g de aceite por mantequilla, fría y en trocitos pequeños. Intentar retrasar la incorporación de la mantequilla hasta que tenegamos la masa casi amasada.

 

Receta:

1. Primero tendréis que preparar la Masa Madre
2. Mezclamos todos los ingredientes en un bol
3. Amasar hasta que la masa este lisa y suave, para ello podéis usar el método que más os guste, o amasar del tirón o amasados cortos con sus respectivos reposos
4. Dejar levar  la masa, a temperatura ambiente, tapada con film en un bol,  hasta que doble su volumen, suele tardar entre 2h y 2,5h. Yo por temas de horario lo que hago en este punto es poner la masa en la nevera, y pasadas 3 o 4 horas sigo con ella 🙂
5. Una vez la masa ha doblado su volumen, la desgasamos y la formamos, podéis hacer dos bolas tal i como veis en la foto o bien un rollo
6. Untar los moldes con mantequilla y espolvorear con harina
7. Dejar levar la masa en el molde aproximadamente 1h (si la habéis refrigerado como hago yo tardará algo más), hemos de tener en cuenta que la masa tiene que entrar al horno totalmente fermentada, en el horno no tiene que crecer, éste es un punto clave en el pan de molde, si nuestra masa ha tenido una segunda fermentación demasiado corta en el horno crecería y nos greñaría cosa que no nos interesa en este tipo de panes, por el contrario si nuestra masa esta sobrefermentada nos quedará un «pan fofo» y sin fuerza, y al cortar rebanadas se nos deshará ligeramente, así que prestad suma atención en este paso 😉
8. Precalentar el horno a 210 ºC
9. Pincelar la superficie del pan con leche, huevo o agua
10. Hornear 45 minutos, los primeros 15′ a 210ºC  y luego bajamos la temperatura a 190ºC.  Es probable que pasados 15 minutos veáis la superficie del pan ya tiene el color desado, para evitar que se os queme cubrirla con papel de aluminio hasta finalizar la cocción.
11. Dejar enfriar sobre una rejilla