Pan de centeno con escaldado

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El pan de centeno es un pan un tanto especial, no es el que estamos acostumbrados a comer en estas latitudes, en cambio es el pan que más se consume en el norte de Europa, será porque dicho cereal se suele cultivar en climas altos y fríos.

Si nunca habéis probado este pan os aconsejo que lo hagáis, tiene una larga conservación, puede durar fresco 15 días, debido a que la proporción de miga respecto a la corteza es muy alta, además de tener una miga muy húmeda. Su sabor es intenso, lo podemos (yo más bien diría debemos) condimentar con especies, le podéis añadir: hinojo, anís, polvo de naranja, alcaravea, cilantro, … o una mezcla de ellas.

Cómo podéis ver no es esperéis un pan con gran volumen, ni con grandes alvéolos o agujeros, es un pan más bien “ladrillo”.

Hacer un pan de centeno rompe los esquemas de todos aquellos que estáis acostumbrados al hacer pan con trigo o sus derivados, un pan de centeno no se amasa dado el bajo índice en proteína de gluten que tiene, y la proporción de masa madre es del 110%,  es decir lleva la misma cantidad de harina que de MM.

El punto clave para obtener un pan de centeno o un CENTENAKO es conocer y saber usar nuestra masa madre, dar los refrescos adecuados tanto en tiempo como en temperatura para otorgarle a la masa madre todos los matices de sabores. La masa madre que preparamos para este pan tiene que ser bastante líquida, y en el momento de usarla tiene que espumar bastante, así será ácida y aromática.

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Se puede comer solo (de hecho los pequeños de la casa al tener una miga tan húmeda lo llaman bizcocho) o acompañado de quesos azules, salmón, patés, … vamos una delicia.

Ingredientes:

Para un molde metálico al que pondremos 1200 g de masa.

Escaldado:

  • 90 g de harina de centeno integral
  • 210 g de agua hirviendo

Masa:

  • 370 g de harina integral de centeno (podéis poner mitad blanca mitad integral así os quedará algo más esponjoso)
  • 350 g de masa madre de centeno con dos refrescos
  • 240 g de agua o algo más tiene que quedar una textura similar al barro
  • 35 g de miel, melaza o sirope
  • 15,4 g de sal
  • Especias al gusto, este en concreto llevaba hinojo, polvo de naranja y cilantro en grano.

Receta:

  1. Lo primero que tener es preparada nuestra masa madre, para ello partimos de una cucharadita de la MM que tengamos guardada en la nevera (7 gramos) y le añadimos 35 g de harina integral de centeno más 35 g de agua, y lo dejamos reposar 12 horas a temperatura ambiente. Pasadas 12 horas añadimos a estos 118g de MM 118 g de agua y 118g de harina de centeno integral y lo dejamos reposar unas 4 horas, pasado este tiempo veréis que la mezcla ha doblado su volumen y tiene unos grandes agujeros fruto de la actividad enzimática y una textura de mousse .DSCF3269
  2. La noche anterior tenemos que preparar el escaldado, para ello mezclamos la harina con las semillas y añadimos agua hirviendo, y lo dejamos reposar toda la noche a temperatura ambiente. Al añadir las semillas en el escaldado conseguimos que estas se “infusionen” con el agua y la harina de centeno y le dan al pan mucho más aroma que si las incorporamos en el amasado. El escaldado nos dará una miga más húmeda y gelatinosa, que es lo que se busca en este tipo de panes.DSCF3267
  3. Mezclar todos los ingredientes y remover, en este pan no hace falta amasar, simplemente que todos los ingredientes se integren, la textura de la masa tiene que ser similar al barro, así que en función del nivel de absorción de vuestras harinas tendréis que añadir más agua. DSCF3270
  4. Untar el molde con mantequilla o aceite y espolvoreamos con harina de centeno
  5. Poner la masa dentro del molde, tendría que llegar a un poco más de la mitad, apretar suavemente con las manos humedas para que la masa se distribuya uniformemente y dejar reposar durante 4 o 5 horas, hasta que la masa llegue al borde del molde.                                DSCF3274DSCF3276
  6. Precalentar el horno con calor arriba y abajo a todo lo que os de (250ºC) y hornear 15 minutos a 250ºC con mucho vapor y otros 60 minutos a 190ºC. Antes de poner en el horno podéis humedecer la superficie del pan con un vaporizador así os quedará mas brillante.
  7. Desmoldar y dejar enfriar en una rejilla
  8. Envolver en un trapo o papel de hornear y esperar como mínimo 24 horas para consumirlo, el pan se irá secando, ganará en aromas y sabores. DSCF3277

 

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9 Comentarios

  1. Valeria dice:

    Debo decir que cuanto más investigo más me apasiona el “mundo panadero” =) Me encantan las recetas y secretos aquí publicados!!! Gracias por compartir!!!

  2. Carmen dice:

    Me puedes enseñar a hacer masa madre integral? Gracias

  3. PanaderoCasero dice:

    Hola Carmen,
    La MM la puedes refrescar con la harina que quieras, por tanto puedes tener perfectamente una MM integral de centeno o de cualquier otro cereal.

    Aquí tienes la receta de la MM
    http://www.elpanaderocasero.com/2012/05/23/masa-madre-mm-de-centeno/

  4. Virada02 dice:

    Hola, gracias por la receta.
    Una duda: si ponemos en el primer refresco 35 gramos de agua y 35 de harina tendríamos al final 77 gr de masa madre, no 118 gr. ¿falta un refresco o sería 50gr de cada en el primer refresco.
    ¿Podría hacerse con tres refrescos de 25, 50 y 100? siempre manteniendo igual cantidad de agua que de harina, claro.
    Gracias

  5. PanaderoCasero dice:

    Virada02,

    Si, la idea es hacer varios refrescos, los primeros más largos para dar un sabor mas profundo a la MM y el último más corto para que la masa madre esté perfectamente activa, verás que este pan muy sencillo y muy rico!

  6. Martin dice:

    Hola gracias por esta receta
    Puedo agregar azucar? o como podria conseguir que este pan fuera solo un poco dulce
    Gracias de nuevo

  7. PanaderoCasero dice:

    Puedes añadir algo de miel o melaza si lo prefieres más dulce

  8. Elena dice:

    Hola, muy buenas, tengo otra duda:
    la harina del escaldado (90gr) se ha extraer de la cantidad general de la harina o va aparte? Muchas gracias.

  9. PanaderoCasero dice:

    No, la harina receta es tal cual, sigue los pasos, no tienes que restar harina de ningún sitio

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