4. Amasado

Mediante el amasado lo conseguimos es distribuir los ingredientes de forma uniforme. También desarrollamos el gluten, es decir, las moléculas de gluten que están orientadas en todas direcciones, durante este proceso conseguimos que estas se alineen y den fuerza a la masa. Una masa correctamente amasada podrá resistir la fermentación atrapando el CO2 originado por la acción de las levaduras.

¿Cómo sabemos que una masa esta correctamente amasada?

Cuando hayas amasado una decena de panes, ya sabrás que una masa esta bien amasada, por lo general una masa correctamente amasada, estará suave, brillante y pasará lo que se conoce como la “prueba de la membrana” que consiste en arrancar un trozo de masa y estirarlo con suavidad mediante las yemas de los dedos hasta formar una fina membrana sin que se rompa.

Autolisis.

Se trata de juntar la harina y el agua de la receta, mezclarlo bien y dejarlo reposar entre 20minutos y  1 hora. Con ello conseguimos que la harina se hidrate y se facilita notablemente el posterior amasado. Mediante la autolisis se empieza a desarrollar el gluten y la masa empieza a amasarse por si sola.

 Masas con hidratación superior al 65% o masas a las que incorporamos grasas

En muchas recetas nos encontramos con masas cuya hidratación supera el 65% o bien incoporan grandes cantidades de aceite o mantequilla, para trabajar con este tipo de masas existe una técnica de amasado que se denomina el “Amasado francés” o también conocido como “Amasado Bertinet”, podéis encontrar numerosos vídeos en internet donde se explica esta técnica de amasado. Aquí os dejo un par:

Y aquí me tenéis a mi practicando el amasado francés: 

Cuando en una receta tenemos que incorporar mantequilla tenemos que tener en cuenta algunas cosas, será interesante no introducirla al inicio del amasado sino una vez tenemos ya la masa medio amasada, y a no ser que la receta diga lo contrario, es preferible introducir la mantequilla en fría y en trocitos pequeños, es más fácil incorporarla así que si la introducimos derretida.

Aprender el amasado francés nos será de gran utilidad, ya hay varias recetas en las que se necesita emplear éste amasado, como el Panettone, el Roscón de Reyes, Chapatas, Pizzas, …

Masas con una hidratación inferior al 65%

Existen gran cantidad de masas o panes que su hidratación no supera el 65% y por ello podemos usar el amasado clásico, consiste en plegar la masa sobre si misma y hacerla rodar, girarla 90º y repetir la operación, es muy sencillo.

Podéis ver el vídeo de Ibán Yarza donde lo explica perfectamente, Vídeo

Aquí me teneis a mi amasando un pan de molde con una hidrtación del 65%

El reposo amasa.

Cuando amaséis tened en cuenta que el reposo también amasa, este es un concepto que explica perfectamente Dan Lepard.

Lepard lo que propone para no estar 15 minutos continuados amasando a mano es amasar durante 10 o 15 segundos, tapar la masa con un trapo para que no  se reseque y al cabo de 15 minutos volver a amasar, él asegura que si repetimos este proceso tres o cuatro veces conseguiremos una masa perfectamente amasada y sólo hemos estado amasando 1 minuto. Lo cierto es que yo uso este método independientemente del tipo de amasado que esté practicando, y ciertamente cuando damos el primer reposo a la masa después de amasar sólo 20 segundos la masa se nota más suave y elástica como si alguien la hubiera estado amasando por mi.

También hay quien recomienda retardar la primera fermentación y hacer plegados para dar fuerza y tenacidad a la masa.

Si usáis amasadora, también podéis emplear el amasado con reposos de Lepard, entre otras cosas evitareis que la masa se caliente en exceso por la fricción continua con el vaso de la amasadora

6 Comentarios Agrega el tuyo

  1. Pilar Parra dice:

    Muy buena explicación la tendre que leer muchas veces.

  2. PanaderoCasero dice:

    Gracias Pilar, lo único que tienes que hacer es practica y practicar, a la que hayas amasado algún pan ya te saldrá solo. Tienes que tener en cuenta que a más hidratación más difícil es de amasar.

  3. Jose Carllinni dice:

    Estimados: Hola desde La Plata – Argentina.
    Estoy iniciandome en esto del pan de masa madre y he seguido al amigo Iban Yarza haciendo el amasado de Lepard y quería saber si tienen opinion formada respecto a si es mejor esa técnica o si lo es el amasado frances.

    Saludos y muchas gracias

  4. PanaderoCasero dice:

    Saludos Jose,
    Lo que propone Lepard en su libro “Hecho a mano” no es cómo amasar sinó cuanto tiempo hacerlo. Lepard es partidario de no estar 25 minutos amasando la masa (ya sea con amasado francés o amasado clásico) el sugiere amasar durante 20 segundos y dar reposos de 15 minutos, repitiendo este proceso 3 o 4 veces. La verdad es que este sistema funciona muy muy bien.

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