Después de realizar el curso de panes con Ibán Yarza, se me abrieron un montón de posibilidades a la hora de elaborar panes, así que ni corto ni perezoso me puse a pensar una nueva receta.
La idea era una hogaza integral con centeno y quería realizar una fermentación larga y por supuesto realizarlo sin levadura sólo con masa madre.
Con todos estos alicientes me puese a pensar la nueva receta:
Después de publicar en Twitter ésta foto, recibí feedback de Ibán Yarza recomendándome hidratar algo más la masa y fermentar el centeno y así lo hice, una vez hechas las modificaciones así quedó la receta.
El resultado fue un pan muy sabroso con un toque ligeramente ácido con corteza dura y miga algo gelatinosa, un pan para repetir 😉
Ingredientes:
- 700gr de harina (300gr blanca + 300gr integral +100gr centeno)
- 300gr de MM de centeno hidratada al 100%
- 470gr de Agua (72% hidratación)
- 15gr de Sal
Preparación de la MM:
Quería 350gr de MM y necesitaba hacer como mínimo dos refrescos, así que partí de 6gr de MM almacenada en la nevera a la que añadí 55 gr de agua y 55gr de harina de centeno integral, al cabo de ocho horas de fermentación (relación 1/10) ya tenia 115gr de MM a la que añadí 115gr de agua y 115gr de harina de centeno integral, ésta vez en 3horas de refresco (relación 1/1) obtuve los 350gr de MM burbujeante que necesitaba. En la receta emplee 300gr así que guardé 50gr de MM de centeno.
Receta:
- Mezclar todos los ingredientes menos la sal y dejar reposar 30 minutos
- Incorporar la sal y empezar a amasar, para amasarla usé la tècnica de «Amasado francés»
- Dejar fermentar toda la noche en la nevera, en un bol tapada con papel film.
- Formar la hogaza
- Introducirla boca abajo en un banettón con un paño enharinado y dejar fermentar 3 horas
- Antes de hornear la hogaza hacer los cortes e introducir rápidamente en el horno.
- Hornear a 250ºC los primeros 15 minutos con vapor y otros 40 minutos a 200ºC sin vapor
- Dejar enfriar sobre una rejilla
Consejos y dudas:
- ¿Que significa relación 1/10 cuando elaboramos la masa madre? Es la cantidad de MM que necesito respecto al resto de ingredientes, ésta relación nos marcara el tiempo de maduración de la MM así como su sabor.
- Al amasar he utilizado la técnica de Dan Lepard, amasar 15 segundos descansar 10 minutos, y repetir esta operación 4 veces.
El panadero casero 
muy bueno , la receta genial , saludos
Amasado francés, o método Lepard? Son dos cosas diferentes…
Son cosas diferentes, el amasado francés se utiliza para masas con una hidratación alta, y consiste en lo qe se ve en el vídeo: http://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o&feature=channel&list=UL El método de Lepard, consiste en realizar amasados cortos de 15 segundos, y dejar reposar la masa 10 minutos, repitiendo éste proceso 3 o 4 veces, como ves son amasado complementarios, y con el método de Lepard, nos ahorramos mucho tiempo de amasado.
Saludos