Otra receta de Dan Lepard y su libro «Hecho a mano», con esta receta he podido probar el nuevo banetton de 1Kg de pulpa de madera.
El hacer la segunda fermentación en el banettón es todo un acierto, antes dejaba la masa fermentando en un bol de Pyrex con un trapo de algodón y al volcar la masa sobre la pala de horno perdía su forma quedando más plana, esto era debido a que al fermentar en un bol de cristal no había podido perder la humedad sobrante y quedaba demasiado líquida.
Es un pan con la miga prieta debido a su «baja» hidratación un 55%, al gusto resulta un poco ácido pero con un sabor muy profundo, el incorporar harina de malta le da un color y sabores mas intensos.
Foto del aprendiz de panaderocasero satisfecho con su PAN:
Debido a la falta de tiempo la primera fermentación la retrasé en nevera.
La greña no quedó demasiado bien, se abrió por el lateral y no por donde le practique los cortes, creo que fue porque los cortes eran cortos y sin inclinación, seguiremos probando hasta conseguir una buena greña 😉
Ingredientes:
- 250 gr de MM en mi caso integral de trigo hidratada al 100%
- 225 ml de agua a temperatura ambiente
- 300 gr de harina de fuerza
- 150 gr de harina de trigo integral
- 50 gr de harina de centeno integral
- 1 cucharadita de sal
- 1 1/2 cucharadita de cereales malteados molidos
Receta:
- Mezclar en un bol la Masa Madre, el agua y los cereales malteados
- Añadir el agua y mezclar hasta que la masa sea homogénea
- Amasar durante 15 segundos y dejar reposar 10 minutos
- Repetir éste proceso 3 veces
- Dejar fermentar 1 hora en un bol untado con aceite
- Amasar de nuevo 15 segundos, formar una bola y dejar reposar en un bol enaceitado 1 hora
- Enharinar la superficie de trabajo, formar y dejar levar en un banetton hasta que casi doble su volumen 2-3 horas (depende del calor)
- Hornear a 220ºC durante 50 minutos, los primeros 15 minutos con vapor
- Dejar enfriar sobre una rejilla
Consejos:
- Utilizar malta ha potenciado el sabor del pan
- He horneado sobre una piedra de horno casera (trozo de pizarra de tejado) se ha tostado la base y creo que le ha ayudado a subir.
El panadero casero 
Adoro a tu aprendiz… ¡tiene carita de duende!
A mí me quedan mejor los greñados si dejo secar un poco la superficie antes de greñar. De esa manera se separan bien los «labios» de la greña, especialmente en masas de poca hidratación como esta.
¡Tiene muy buena pinta! Enhorabuena.
La verdad es que la greña en este pan no me quedó muy bien, creo que no expandió lo suficiente, igual algo menos de tiempo en la segunda fermentación no le hubiera venido mal, con estos calores las masas fermentas muy muy rápido.
Me encanta tu aprendiz! se ve con cara de pícaro. He hecho este pan alguna vez y me resulta un pelin ácido así que las últimas veces le he bajado la cantidad de MM y ha mejorado.
Besos
La cara del aprendiz no miente 😉 jejejej
Gracias por el consejo probaré la próxima vez con algo menos de MM, la verdad es que a mi me gustan más los panes con más hidratación.
Saludos
Que se te abra por un lado y no por las greñas puede ser también por un formado deficiente. Como no se cómo formas, sólo es una suposición… Buen blog, felicidades!